در این مقاله به ابعاد گسترده مواردی اشاره میکنیم که هر سرآشپز و مدیر فعال در صنعت آشپزی و غذا باید روی اون ها شناخت داشته باشه. نکاتی که در این مقاله عنوان میکنیم طبق قوانین بین المللی آشپزی تنظیم شده و شما برای ورود به بازار کار جهانی باید این اطلاعات رو بلد باشین.

تبدیل شدن به سرآشپز حرفه‌ای

هر آموزش صحیح و کامل آشپزی با تاکید بر شالوده‌های آشپزی اولین گام برای تبدیل شدن شما به آشپزی وارد به فوت و فن پخت و پز است. آشپزهای حرفه‌ا‌ی دارای انگیزه، آموزش رسمی در یک مدرسه معتبر را یک شروع عالی محسوب می‌کنند.

سایر گزینه‌های آموزشی عبارتند از: شرکت در برنامه‌های خاص کارآموزی یا دوره‌های خودگردان مطالعه آشپزی مدرن و علمی. این فرآیند شامل حرکت از آشپزخانه‌ای به آشپزخانه دیگر از رهگذر‌ یادگیری دانش در کنار سر‌آشپزهایی است که به طور روزمره در‌گیر گرداندن کسب و کار آشپزخانه حرفه‌ای می‌باشند. هدف این است که اطمینان حاصل شود که آن‌ها درک کاملی از تکنیک‌های اولیه و پیشرفته آشپزی دارند، صرف نظر از نوع آموزشی که فرا گرفته‌اند. ایجاد شبکه‌ای از همکاران حرفه‌ای و ارتباطات صنعتی برای توسعه کار راه شغلی آینده هر آشپزی مهم است. راه رشد که شامل همکاری با دیگران، تبادل و به اشتراک گذاری اطلاعات و ارتباط مرتب کمک خواهد کرد تا کار خود را تازه و نو نگه دارید.

آماده شدن برای ارزیابی

سرآشپزها به طور مرتب به روش‌های مختلفی ارزیابی می‌شوند: هر وعده غذایی که سرو می‌شود، توسط مشتری  مورد ارزیابی قرار می‌گیرد، به طوریکه مشتریان تجربیات خود را در مورد سرو غذا در نظر می‌گیرند و به همان نسبت غالباً بازخوردی را در این مورد ارائه می‌دهند. در بخشی از پیشرفت‌های حرفه‌ای، از طریق آموزش، تعلیم و به روز رسانی مهارت‌ها، فرصت‌های بسیاری برای یک سرآشپز وجود دارد که می‌تواند نشانه‌ای از چگونگی انجام کارها و همچنین ارائه فرصت‌هایی برای دریافت  بازخورد در مواردی که می‌تواند باعث بهبود کار شود، کسب کند.

ارزیابی دیپلم سطح 2 در آشپزی حرفه‌ای

برای دیپلم سطح 2 در آشپزی حرفه‌ای، ارزیابی در زمان‌های معین از طریق تهیه دوره، انجام می‌شود و تعدادی کار و ارزیابی مختلف را در بر می‌گیرد. این موارد هستند که توسط سازمان اعطای جواز و مرکز ارائه دهنده برنامه تنظیم شده، و برخی از مثال‌های زیر، از ارزیابی و آزمایش را شامل می شود. کتاب دانش حرفه‌ای آشپزی نمونه بارزی از محتوای علمی دقیق است که شما می‌توانید با مراجعه به صفحه فروشگاه آن را تهیه کنید. این کتاب محتوای با کیفیت بالا را در اختیار شما قرار می دهد.

ارزیابی دانش

این بخش، شامل تکمیل تمرین‌های مجموعه‌ای و سؤالات کتبی یا شفاهی است که شما را قادر می‌سازد درک فردی خود را از یک موضوع مورد نظر نشان دهید. این بخش شامل مقررات فعلی در رابطه با تهیه مواد غذایی برای فروش، تکنیک‌ها و روش‌هایی است که برای تولید غذا برای پاسخگویی به نیاز مشتری، دانش محصول و درک روش‌های سنتی و معاصر آشپزی استفاده می‌شود. ممکن است از شما خواسته شود که یک تست چند گزینه‌ای بر روی برگه کاغذ و یا به صورت آنلاین  انجام دهید، به یک سری سؤالات با جواب کوتاه پاسخ دهید یا یک کار عملی را انجام دهید  تا میزان دانش خود را بیازمائید.

تکالیف معمولاً در قالب‌های مختلف به یک سری کارها تقسیم می‌شوند. به عنوان مثال ممکن است از شما خواسته شود که یک بروشور یا کتابچه  اطلاعات را تهیه و  ارائه کنید.

ارزیابی مهارت (وظایف عملی)

مجموعه‌ای از کارهای عملی که در تمام زمینه‌های برنامه آموزش آشپزی تنظیم شده است. این مراحل به طور معمول پروسه تولید یک ظرف غذایی را به طور کامل پوشش می‌دهند.

سرپرستان آموزش یا مربیان از این فرایند برای ارزیابی پیشرفت شما استفاده می‌کنند و بخشی از یک برنامه توسعه برای ارتقای فردی سرآشپزها هستند.

ارزیابی عملی (تست سینوپتیک)

تست‌های سینوپتیک تست‌های مهارت عملی در آشپزی هستند که منعکس کننده مفهوم منو هستند، با چندین ظرف و شامل مهارت‌های گسترده‌ای هستند.

آنها اغلب  از دو بخش تشکیل شده اند. مهارت آشپزی  و شیرینی پزی  که غالبا به صورن جداگانه مورد بررسی قرار می‌گیرند.

انتظار می رود ظروف به ترتیبی که تعیین شده‌اند تهیه شوند.

معمولاً یک علامت کلی حاصل می‌شود.

سازمان‌های مختلف، اعطا کننده روش‌های مختلف ارزیابی را دارند.

در جدول زیر شیوه های ارزیابی شهر و اصناف و پیرسون EDI برای دیپلم سطح 2 در آشپزی حرفه‌ای خلاصه شده است.

روش های ارزیابی برای سایر سازمان‌های اعطای کننده ممکن است متفاوت باشد.

برای کسب اطلاعات به روز در مورد ارزیابی، همیشه باید به دستورالعمل‌های ارائه شده توسط سازمان اهدا کننده خود مراجعه کنید.جدول

نکات سرآشپزها برای آمادگی برای ارزیابی

برنامه ریزی و آماده سازی قبلی در آشپزی بسیار مهم است تا بتوانید از هر ارزیابی حداکثر استفاده  را کنید – شما نباید تصور کنید که می‌توانید بالاترین نمره ممکن را کسب کنید. برای انجام این کار، شما باید به شیوه‌ای هدفمند کار کنید، برای تمرین و گوش دادن به بازخوردها و همچنین به صورت شخصی در مورد آنچه که تکمیل کرده اید، تأمل کنید.

1 دستورالعمل‌ها یا راهنمایی مختصری که به شما داده می‌شود را بخوانید. اطمینان حاصل کنید که درک کرده‌اید که چه کاری باید انجام دهید.

این شامل معیارهایی است که شما در آن  مورد قضاوت یا ارزیابی قرار می‌گیرید، که شامل استفاده از تجهیزات، استانداردهای حرفه‌ای، استفاده از مواد، مهارت‌ها و تکنیک‌هایی برای پوشش، زمان مجاز و هرگونه آماده سازی است که می‌تواند قبل از شروع آزمون تکمیل شود.

2 تحقیقاتی را انجام دهید، دستورالعمل‌های خود را بیابید و یا توسعه دهید و در نظر بگیرید که چه ترکیبات و مهارت‌هایی را باید در آزمون استفاده کنید.

3 زمان خود را تعیین و برنامه ریزی کنید. این کار می‌تواند یک برنامه زمانی برای ارزیابی واقعی نه تنها برای روز آزمون و ارزیابی بلکه نحوه تهیه  و مدیریت زمان قبل از تاریخ آزمون برای شما باشد.

4 لیستی از تجهیزات لازم برای تکمیل کار را تهیه کنید. اطمینان حاصل کنید که هر آنچه را که لازم دارید در دسترس شما باشد.

برنامه‌ریزی زمان

به این فکر کنید که چه مقدار غذا برای آماده‌سازی و پخت احتیاج دارید، به خصوص که  تعدادی از عناصرتشکیل دهنده  در یک ظرف وجود دارد.

تمرین حرفه‌ای آشپزی

این بخش کارهایی را که شما هنگام تولید غذای خود انجام می‌دهید را پوشش می‌دهد. ارزیاب / بازرس، بررسی خواهد کرد که شما چگونه در بخش آشپزخانه رفتار می کنید.

در نظر گرفتن:

• بهداشت شخصی و ظاهر: این بخش ظاهر و لباس شما را مورد ارزیابی قرار می‌دهد. این ایده خوبی است که از تمیز بودن و مرتب بودن ظاهر لباس خود اطمینان حاصل کنید. استانداردهای بهداشت شخصی مواردی مانند جواهرات، مو و ناخن را در بر می‌گیرد. اطمینان حاصل کنید که در صورت نیاز دست‌هایتان را بخوبی شسته باشید. جواهراتی که به همراه دارید باید کاملا پوشیده شوند .

• مهارت‌های کار با دست: از مهارت‌های مناسب برای آماده‌سازی مواد استفاده کنید، از جمله مهارت‌های کار با چاقو. سهولت استفاده از تکنیک و ثبات در انجام مهارت‌های شما نیز مهم است.

• استفاده صحیح از تجهیزات: برای انجام کارها از ابزار و تجهیزات ایمن با خیال راحت و به صورت اصولی استفاده کنید. این بخش شامل استفاده از قابلمه‌ها نیز می‌شود و می‌تواند شامل ملاحظاتی پیرامون صرف انرژی را نیز در بر بگیرد – آیا شما واقعاً باید 120 دقیقه قبل از لعاب دادن یک ماهی برای گریل آن ، کوره را گرم کنید؟ یادگیری این مهارت ها می‌تواند شما را تبدیل به یک سرآشپز موفق کند. ما شما را به یک منبع بسیار عالی در این زمینه راهنمایی می‌کنیم. کتاب پروفشنال گریل جلد اول و پروفشنال گریل جلد دوم. شما با مطالعه این دو کتاب یه سطح مهارتی بالایی در آشپزی خواهید رسید.

• روش‌های کار: با استفاده ازروش‌های کنترل مناسب زمان و دما برای مواد غذایی، اطمینان حاصل کنید که به شیوه‌ای منطقی و سازمان یافته کار می‌کنید. “شما باید تمیز کار کنید” نظافت باید در تمام آشپزخانه‌ها انجام شود و این باید به عنوان یک شعار در تمام آشپزخانه‌ها رعایت شود. شما باید از تهدیدات آلودگی‌هایی که در آشپزخانه شما وجود دارد آگاهی داشته باشید .

تمرین آشپزی و ظروف تمام شده

این بخش شامل انتخاب مواد تشکیل دهنده، انتخاب روش‌های پخت و پز، تکنیک‌ها و استفاده از دانش و مهارت‌ها در سطح مناسب برای ارزیابی است. چک کردن غذای پخته شده شامل ارائه‌، قسمت بندی‌، طعم‌، بافت‌، چاشنی و البته پخت و پز خواهد بود.

• استفاده از مواد غذایی: آیا شما ترکیباتی را انتخاب کرده‌اید که از نظر بافت‌، رنگ و طعم‌ها در رابطه با غذای کلی، تعادل برقرار کنند؟ در برخی موارد ممکن است از شما خواسته شود که فصلی بودن را به عنوان بخشی از ارزیابی در نظر بگیرید. شناخت طعم یکی از موثر‌ترین روش‌های تسلط بر ساخت طعم‌ها است. خوشبختانه ما در این بخش هم کتاب بی نظیری را به شما معرفی می‌کنیم. کتابی که یک تیم متخصص از سراسر دنیا آن را تهیه نموده‌اند و حاصل این زحمات کامل‌ترین کتاب ادویه و شناخت طعم است، به نام علم ادویه جات. شما با مطالعه این کتاب استاد طعم شناسی خواهید شد.

• تکنیک‌ها یا مهارت‌ها: مهارت‌های آماده سازی مواد لازم باید به صورت منطقی و با درک و آگاهی از اندازه و یا حذف ضایعات اضافی مواد از طریق برداشتن لایه‌های اضافی با دقت بالا انجام شود .

• روش‌های پخت و پز: از روش صحیح مورد نیاز برای پخت غذا و مواد تشکیل‌دهنده آن استفاده کنید. برای اطمینان از پخت و پز درست غذا و آماده‌شدن برای زمان سرویس دهی مناسب، باید استفاده از زمان و دما را در نظر بگیرید. شما می‌توانید با استفاده ازدو کتاب پروفشنال گریل جلد اول و دانش حرفه‌ای آشپزی به این مهارت دست یابید.

• نظارت بر فرآیند پخت و پز: مزه‌کردن و ارزیابی عناصر غذا قبل از اتمام پخت، به شما امکان این را می‌دهد تا تعادل مد نظر خودتان را در طی فرآیند پخت اصلاح کنید.
• ارائه: مرحله آخر هر ارزیابی عملی نحوه آماده سازی ظرف غذا برای ارائه به مشتری بالقوه است. این فرصتی است برای نشان دادن استعداد و خلاقیت نهایی به عنوان یک سرآشپز در چگونگی چیدمان و گارنیش ظرف غذایی. هنگام تلاش برای آماده سازی و قرار دادن مواد پخته شده روی بشقاب غذا، اجازه ندهید که مواد غذایی سرد شود.

استفاده از مطالب و نکات این مقاله به شما کمک می‌کند تا برای ارزیابی آماده شوید.

این مقاله شامل بخش‌هایی از آموزش مهارت‌های دیپلم حرفه‌ای آشپزی است که در آینده و در مقالات دیگر به طور مفصل به ابعاد دیگر این موضوع می‌پردازیم.

شروع هر بخش شامل دانشی است که می‌تواند شما را هم درزمینه دانش آشپزی شخصی و هم برای ارزیابی‌های عملی کمک کند .

در طول مطالعه و یادگیری این مقاله فرصت‌هایی وجود دارد که می‌تواند از یادگیری و پیشرفت شما پشتیبانی کند و به شما در آماده سازی برای ارزیابی کمک کند:

• فعالیت‌های خود را آزمایش کنید – این موارد که در هر بخش ارائه شده است و به منظور آزمایش دانش آشپزی شما و کمک به شما در آماده‌سازی برای سؤال از جمله سؤالات کوتاه پاسخ و تست‌های چندتایی طراحی شده است.

• کارهای مربوط به تکالیف گفته شده در این مقاله را تمرین کنید – این دستورات در بعضی از بخش‌های ایم مقاله موجود است و به شما در انجام و آماده سازی کارهایی که باید انجام دهید کمک می‌کند.

• دستور العمل‌های ارزیابی – تعدادی دستور العمل وجود دارد که به عنوان نمونه‌های ارزیابی مشخص شده اند. اینها ممکن است بخشی از آمادگی شما برای کارهای عملی و / یا ارزیابی سینوپتیک باشد. این دستورات شامل نکات و پیشنهادات حرفه‌ای برای انتخاب مواد یا گارنیش هستند که می‌توانند به عنوان راهکار‌های جایگزین  مورد استفاده قرار گیرند.

انواع دیگر ارزیابی

علاوه برارزیابی‌های تکمیلی دیپلم حرفه‌ای آشپزی، زمان‌های دیگری نیز وجود دارد که می‌تواند به عنوان یک فرصت ارزیابی یا بررسی دانش و مهارت‌های یک آشپز در نظر گرفته شود.

این بخش شامل:

• مسابقات – بسیاری از این مسابقات هر سال در سطح محلی، منطقه‌ای، ملی و حتی بین المللی برگزار می‌شود.

این مسابقات می‌توانند براساس یک مهارت فردی مانند خرد کردن مرغ برای سرخ کردن‌، ایجاد یک فهرست کامل از منوی محصولات آشپزی برای نمایش هنر آشپزی باشد .

معمولاً از این مسابقات حمایت‌های مالی می‌شود و برخی فرصت‌های شغلی و توسعه این شغل‌ها را برای شرکت کنندگان فراهم می‌کند. فرصت‌هایی برای به دست آوردن نمایندگی منطقه یا کشور برای شما از طریق مسابقات آشپزی چه به عنوان فردی و چه به عنوان بخشی از یک تیم وجود دارد.

در  وب سایت های زیر میتوانید اطلاعات کافی را در مورد این مسابقات کسب کنید.

www.worldskillsuk.org

http://www.nestle-toquedor.co.uk

• آزمون مهارت‌های (سبد کالا) – این آزمون‌ها، در حال حاضر، به عنوان بخشی از فرایند استخدام وپروسه برنامه‌ریزی بسیاری از کارفرمایان، با استفاده از ارزیابی مهارت‌ها انجام می‌شود.

برای برخی این یک آزمون ساده در آشپزخانه محسوب می‌شود و برای برخی دیگر این آزمون یک تست تمرینی کاربردی برای آماده سازی و تعیین سبد کالا، برای ارزیابی مهارت‌های عملی و همچنین شیوه‌های کار قبل از استخدام و به کار گیری فرد مورد نظر در کار است.

ایمنی در تهیه مواد غذایی

این بخش به شما کمک می کند تا:

1 بفهمید که افراد چگونه می‌توانند مسئولیت شخصی برای رعایت و ایجاد امنیت غذایی را برعهده بگیرند‌، از جمله:

• پیروی از قوانین  ایمنی مواد غذایی، ارزیابی ریسک و استفاده از مواد غذایی ایمن
• گزارش خطرات ایمنی مواد غذایی
• مسئولیت‌های قانونی که ارائه دهندگان مواد غذایی و همچنین مسئولین و گردانندگان تجارت مواد غذایی باید رعایت کنند.

2 اهمیت تمیز بودن و رعایت اصول بهداشت فردی را یاد خواهید گرفت ، از جمله:

• اهمیت بهداشت شخصی در ایمنی مواد غذایی
• اقدامات بهداشتی و درمانی مؤثر، از جمله موارد مربوط به لباس‌های محافظ، شستن دست‌ها، بیماری‌های شخصی، بریدگی‌ها و زخم‌ها.

3 اهمیت تمیز بودن و بهداشت محیط‌های کاری را یاد خواهید گرفت، از جمله:

• تمیز و مرتب کردن محل کار و روش‌های تمیز کردن و ضد عفونی کردن آن
• استفاده و ذخیره‌سازی ایمن و استاندارد، مواد شیمیایی، مواد تمیز کننده و دفع زباله
• چگونگی نحوه انجام کار، تمیز کردن سطوح کار و تجهیزات، نظافت مستمر، به شما کمک می‌کند خطرات آلودگی را کاهش دهید.
• اهمیت کنترل آفات.

4 اصول نگهداری از مواد غذایی و اهمیت این کار را یاد خواهید گرفت ، از جمله:

• منابع و خطرات ناشی از ایمنی مواد غذایی نسبت به  آلودگی خارجی و آلودگی‌های متقابل مواد غذایی نسبت به هم
• نحوه برخورد با فساد غذا
• تمرین روش‌های رسیدگی به  ایمنی مواد غذایی
• مراحل کنترل دما
• مراحل کنترل ذخیره سازی مواد غذایی

تمام کسانی که مواد غذایی آماده‌شده و پخته‌شده را مصرف می‌کنند، انتظار دارند که غذای آماده شده برای آن‌ها، تمام استاندارد‌های ایمنی را در طی فرآیند تولید داشته باشد تا  باعث ایجاد بیماری در  آنها نشود و به هیچ‌وجه به آنها آسیب نرساند. ایمنی مواد غذایی به معنای به کار بستن تمام اقدامات مورد نیاز برای اطمینان از مناسب بودن مواد غذایی و آشامیدنی، در تمام مراحل تهیه غذا – از انتخاب تأمین کننده‌ها و تحویل غذا، از طریق سرویس‌دهی غذا به مشتری است.

ایمنی مواد غذایی و مسئولیت شخصی

چرا ایمنی مواد غذایی مهم است؟

خوردن غذای “آلوده” می‌تواند منجر به مسمومیت غذایی شود، باعث آسیب، بیماری و در بعضی موارد حتی مرگ شود.

تعداد موارد گزارش شده از مسمومیت غذایی در انگلستان هر ساله به طور غیرقابل قبول به چشم می‌خورد – بین 70000 تا 94000 مورد هر ساله گزارش می‌شود. با این حال، تعداد زیادی از این  موارد مسمومیت هرگز گزارش نشده است و هیچ کس واقعاً از تعداد واقعی آن خبر ندارد.

مسمومیت غذایی طیف وسیعی از بیماری‌های دستگاه گوارش را در بر می‌گیرد و معمولاً در اثر خوردن غذاهایی که به باکتری‌های بیماری زا و یا سموم تولید شده توسط آنها آلوده شده باشد، ایجاد می شود.

علائم اصلی مسمومیت غذایی اغلب مشابه است و معمولاً شامل موارد زیر است:

• حالت تهوع (احساس ناخوشایند)
• استفراغ
• اسهال
• کمبود آب بدن
• درد شکم
• تب و سردرد

استانداردهای اصولی ایمنی مواد غذایی برای رعایت قانون و جلوگیری از اقدامات قانونی، ایجاد یک تجارت موفق با شهرت خوب و فراهم آوردن فضاهای تمیز و ایمن برای کارمندان و مشتریان ضروری است.

اصطلاح کلیدی

مسمومیت غذایی: طیف وسیعی از بیماری‌های دستگاه گوارش، معمولاً در اثر مصرف مواد غذایی و نوشیدنی‌هایی که به باکتری‌های بیماری زا آلوده شده‌اند (باکتری‌هایی که باعث عفونت باکتریایی می‌شوند) ، ویروس‌ها، مواد شیمیایی یا سموم ایجاد می‌شوند.

روش‌های ایمن سازی مواد غذایی و رسیدگی به رعایت اصول  ایمنی مواد غذایی

مسئولین نگهداری از مواد غذایی می‌توانند با پیروی از بالاترین استاندارد‌های ایمنی مواد غذایی، اقدامات لازم را برای ایمن‌سازی مواد غذایی انجام دهند. در عین حال آن‌ها در صورت عدم رعایت اصول و نکات ایمنی، بهداشت شخصی و رعایت نکردن استاندار‌های ایمنی، می‌توانند مواد غذایی را آلوده کرده و باعث ایجاد مسمومیت‌های غذایی شوند. مسئولین ایمنی غذا با رعایت اصول ایمنی مواد غذایی می‌توانند باعث دستیابی به استاندارد‌های بالای ایمنی مواد غذایی شود، کمک کنند.

استانداردهای خوب ایمنی مواد غذایی را می‌توان با:

• محافظت از غذا در برابر آلودگی از زمان تولید آن تا زمان تحویل – “مزرعه به چنگال”
• اقدامات لازم برای جلوگیری از تکثیر باکتری‌ها انجام می‌شود
• از بین بردن باکتری‌های موجود در مواد غذایی، تجهیزات و سطوح
• همیشه با یک روش دقیق، تمیز ، بهداشتی و سازمان یافته کار کنید
• رعایت دمای صحیح برای تهیه، پخت و پز و نگهداری مواد غذایی
• گزارش دادن هر چیزی که می‌تواند باعث آلوده کردن غذا یا جلوگیری از عمل صحیح در مورد ایمنی مواد غذایی، از جمله گزارش رفتار غیرقابل قبول شود.
• شرکت در آموزش ایمنی مواد غذایی و بخشی از فرآیندهای ارزیابی ریسک (نقطه کنترل بحرانی آنالیز خطر).
• خود را تمیز و بهداشتی نگه دارید و روش های صحیح شستشوی دست را رعایت کنید.
• گزارش هرگونه بیماری قبل از نزدیک شدن به آشپزخانه و بشقاب غذا و رعایت قانون 48 ساعته.

گزارش خطرات ایمنی مواد غذایی

گزارش فوری خطرات ایمنی مواد غذایی برای رعایت استانداردهای ایمنی مواد غذایی ضروری است. اکثر اماکن کار برای گزارش خطرات مشاهده شده روش‌هایی تعیین میکنند و این معمولاً برای همه کارکنان  به طور دقیق تشریح می‌شود و یا در طول آموزش اولیه ایمنی مواد غذایی توضیح داده می‌شود.

معمول‌ترین و سریع‌ترین روش برای گزارش خطرات، به صورت شفاهی به یک سرپرست یا مدیر خط انجام می‌شود، اما رویه‌های دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

عبارتند از:

• تکمیل فرم‌های گزارش خطر خاص
• از طریق تلفن، متن یا دستگاه‌های ارتباطی الکترونیکی خاص موجود در محل کار
• پست الکترونیک

پیام‌هایی که روی تخته‌های سفید برای ارتباط بین کارمندان فراهم شده است

• مکاتبات و تجربیات اتفاق افتاده در دفتر ارتباطات آشپزخانه، مانند صفحات دفتر یادداشت‌های روزانه که در سالم‌تر کردن غذا و بهتر کردن کسب و کار، کمک می‌کند.
• برگذاری جلسات توجیهی یا جلسات آموزشی.

مسئولیتهای حقوقی

مسئولیت‌های قانونی تولید‌کنندگان و فروشندگان مواد غذایی

• فروشندگان مواد غذایی باید دوره‌های آموزش ایمنی مواد غذایی را دریافت کرده و در فرآیندهای ارزیابی ریسک مربوط به کار خود شرکت کنند، تا اصول ایمنی مواد غذایی و نحوه جلوگیری ازمسمومیت غذا را درک کنند.

آنها باید به گونه‌ای کار کنند که مواد غذایی را در معرض خطر قرار ندهند و در نهایت غذا را آلوده نکنند.

آنها باید هر کاری را که می‌تواند بر ایمنی مواد غذایی تأثیر بگذارد (مانند تنظیم اشتباه دمای یخچال) را به کارفرما یا کارشناس ایمنی گزارش دهند و با کارشناس ایمنی مواد غذایی همکاری کنند.

• آنها باید قبل از شروع کار، هرگونه بیماری، به خصوص اگرمربوط به سیستم گوارش یا معده باشد، به یک سرپرست گزارش دهند. پس از شروع اولین نشانه‌های چنین بیماری، آنها نباید تا 48 ساعت پس از آخرین وضعیت بهبودی به کار خود برگردند.

مسئولیت‌های قانونی اپراتورهای تجارت مواد غذایی

آخرین بروز رسانی قوانین با اهمیت برای مشاغل غذایی از 1 ژانویه 2006 – در آیین نامه بهداشت مواد غذایی سال 2006 انجام شد. تقریباً تمام الزامات موجود در این آیین نامه به همان صورت باقی مانده است.

آیین نامه قبلی ایمنی مواد غذایی در سال 1990 و مقررات ایمنی مواد غذایی (بهداشت عمومی مواد غذایی) در سال  1995 تنظیم گردید. این موارد الزامات اساسی ایمنی مواد غذایی برای همه جنبه‌های یک تجارت مواد غذایی را بیان می کند – از محل لازم برای بهداشت شخصی کارکنان، با توجه ویژه به دمای مربوط به غذا.

تفاوت اصلی در قوانین 2006 در فراهم ساختن چارچوبی برای اجرای قوانین اتحادیه اروپا در انگلستان و الزام داشتن یک روش مدیریت ایمنی مواد غذایی در محل، با  ثبت سوابق در  زمان مربوطه و بایگانی سوابق است.

کلیه مشاغل غذایی باید:

• در اداره محلی ثبت شود
• با الزامات تعیین شده توسط بازرس / پزشک بهداشت محیط، همکاری کنید
• اعمال صحیح قوانین ایمنی مواد غذایی، از جمله سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را به کار بگیرید.

دقت کافی

مراقبت دقیق طبق قوانین ایمنی مواد غذایی می‌تواند برای شما یک دفاعیه مهم باشد. این بدان معناست که اگر اسناد و دلایلی وجود داشته باشد که شما تمام مراقبت‌های معقول را انجام داده و تمام تلاش خود را برای جلوگیری ازبروز مشکلات در ایمنی مواد غذایی انجام داده اید، ممکن است از اقدام حقوقی درصورت بروز اشتباهات احتمالی پیرامون تجارت شما، جلوگیری شود. اثبات شامل اسناد مکتوب دقیق مانند گزارش‌های کنترل آفات، سوابق آموزش کارکنان یا کنترل دما است.

آموزش

مشاغل غذایی باید اطمینان حاصل کنند که کلیه کارکنانی که مشغول کار در صنعت غذا هستند، تحت نظارت، آموزش کار با ابزار و آموزش بهداشت مواد غذایی متناسب با کاری که انجام می‌دهند، هستند. آموزش می‌تواند در خانه و یا توسط کارشناس و یا شرکت‌های ارائه دهنده مسائل آموزشی، انجام شود، آموزش‌های ارائه شده باد به طور منظم و اصولی در برگه‌های مخصوص ثبت شود، تاریخ گذاری شود و آنچه را که در این آموزش پوشش داده می‌شود نشان دهد. کلیه سوابق آموزش کارکنان باید برای بازرسی احتمالی نگهداری شود.

شرایط کلیدی

دقت کافی: ثبت و آرشیو اطلاعات دقیق مراقبتی و کنترلی خطرات ایمنی مواد غذایی، مبنی بر اینکه تجارت شما، تمام اقدامات احتیاطی را برای جلوگیری از مشکلات ایمنی مواد غذایی و مسمومیت‌های غذایی انجام داده است.

ارزیابی ریسک: بررسی دقیق مواردی که می‌تواند به مردم آسیب برساند، به منظور ارزیابی اینکه آیا اقدامات احتیاطی کافی برای جلوگیری از وقوع آسیب و یا در صورت نیاز به پیشگیری بیشتر صورت گرفته است….

کارشناسان بهداشت محیط

ضوابط و مقررات ایمنی مواد غذایی توسط کارشناسان بهداشت محیط (EHO) اعمال می‌شود. این کارشناسان همچنین ممکن است به عنوان پزشکان بهداشت محیط (EHP) شناخته شوند.

آنها ممکن است بعد از بروز مشکلات یا پس از شکایت، به صورت معمول از مکان آماده سازی مواد غذایی بازدید کنند. تعداد دفعات مراجعه به نوع تجارت و مواد غذایی مورد نظر بستگی دارد.

EHOs / EHPs  می‌توانند در هر زمان، معمولاً هنگام ساعات اداری و فعالیت روزانه، وارد مکان تهیه مواد غذایی شوند. هدف اصلی بازرسی‌ها شناسایی خطرات احتمالی تجارت مواد غذایی و سایر موارد است.

هدف اصلی بازرسی‌ها شناسایی هرگونه خطرات احتمالی ناشی از تجارت مواد غذایی و ارزیابی میزان عملکرد سیستم‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی است. EHO / EHP ممکن است مشاوره و پیشنهاداتی را ارائه دهند، آن‌ها  همچنین می‌توانند نکات مهمی را به شما یاد آوری کنند.

• در صورتی که EHO / EHP اعتقاد داشته باشد که یک تجارت در مواد غذایی مطابق مقررات نیست، یک فرم مربوط به بهداشت مواد غذایی و محیط را به شما ارائه می‌دهد. در این اطلاعیه جزئیات کسب و کار شما نوشته شده است، همچنین اطلاعاتی پیرامون مواردی که خارج از استاندارد‌ها و ضوابط بهداشت محیط و مواد غذایی حیطه کاری شما است. به طور مثال چه مشکلاتی در تجارت مواد غذایی شما وجود دارد و دلایل بروز این مشکلات عنوان شده است.

به طور معمول شما باید در مدت تعیین شده ( معمولا کمتر از 14 روز ) تمام مشکلات ذکر شده را بر طرف نمایید. در غیر این صورت فعالیت شما تخلف محسوب می‌شود.

• در صورتی که EHO / EHP اعتقاد داشته باشد که این تجارت خطرات قریب‌الوقوع برای سلامتی افراد دارد، یک اعلامیه منع اضطراری بهداشت به شما ارائه می‌شود. این موارد شامل موارد جدی مانند آلودگی فاضلاب، عدم تأمین آب، آلودگی جوندگان و سایر عدم رعایت جدی قانون است. ارائه این اطلاعیه به معنای تعطیل فوری تجارت برای سه روز است که در طی آن مدت EHO / EHP باید برای دستور منع اضطراری بهداشتی به دادگاه مراجعه کند تا محل را بسته نگه دارد.
• دستورالعمل منع بهداشتی، شخصی را که معمولاً مالک / مدیر است، از کار در یک تجارت مواد غذایی منع می کند.

مجازات ها

دادستانی می‌تواند جریمه‌های حداکثر 5000 پوند، حکم حبس شش ماهه یا هر دو مورد را در نظر بگیرد. برای جرائم جدی، دادرسان می‌توانند شما را به جریمه‌هایی تا بیش از 20،000 پوند نیزمحکوم کنند. جریمه‌ها می‌توانند شدید تر و حتی تا دو سال حبس باشند.

توجه: مجازات‌ها می‌توانند درقالب  هر سه مورد با هم  (ابلاغیه / دستور ) اعمال شوند.

تجزیه و تحلیل خطر و مدیریت ایمنی مواد غذایی

مطابق با قوانین در سراسر اروپا، در حال حاضر یک الزام قانونی برای همه مشاغل غذایی است که دارای یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی بر اساس نقطه کنترل بحرانی آنالیز خطر (HACCP) باشند.

هنگامی که بازرسان / پزشکان بهداشت محیط، یک تجارت مواد غذایی را بازرسی می‌کنند، بررسی می‌کنند که سیستم‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی در آن جا وجود دارد و به طور موثری کار می‌کنند یا خیر.

آنالیز نقطه کنترل بحرانی خطر (HACCP)

HACCP  یک سیستم مدیریتی بین المللی است که خطرات رخ داده در نقاط حساس یا مراحل مهم در هر فرایند را شناسایی می‌کند. سیستم باید  از تمام مراحل ابتدایی تولید تا زمان خورده شدن را به طور مستند ارائه دهد.

این مراحل می‌تواند شامل :

• خرید، تحویل و دریافت غذا
• ذخیره‌سازی
• آماده‌سازی
• آشپزی
• سرمایش
• گرم نگه داشتن
• گرم کردن مجدد غذا
• ذخیره سازی و منجمد کردن مواد غذایی
• مصرف

پس از شناسایی خطرات، اقدامات اصلاحی برای کنترل خطرات و ایمن نگه داشتن مواد غذایی اعمال می‌شود.

سیستم HACCP دارای هفت مرحله است:

1 خطرات را شناسایی کنید – چه اشتباهی می‌تواند وجود داشته باشد.

2 نقاط مهم كنترل (CCP) را مشخص كنيد – اين مرحله بسیار مهم است.در مرحله ی تولید شرايط مي‌تواند به دلیل اشتباهات دچار تغییر شود.

3 محدودیت‌های بحرانی را برای هر CCP تعیین کنید – به عنوان مثال، کنترل درجه حرارت در زمان تحویل آن.

4 بر CCP ها نظارت داشته باشید و بررسی‌هایی را انجام دهید تا از بروز مشکلات جلوگیری شود.

5 اقدامات اصلاحی را شناسایی و بكار بگیرید – بررسی کنید اگر کاری اشتباه پیش برود چه خواهد شد.

6 تأیید صحت – بررسی کنید که عملکرد اجرایی طرح HACCP به درستی در  حال انجام  است.

7 مستندات – تمام موارد فوق را مستند و ثبت کنید.

سیستم باید مرتباً به روز شود، به ویژه هنگامی که موارد جدید به منو معرفی می‌شوند یا سیستم‌ها تغییر می‌کنند (برای مثال معرفی یک قطعه جدید از تجهیزات آشپزی).

کنترل‌های جدید باید در haccp بکار گرفته شود تا موارد جدید  را شامل شود.

شرایط کلیدی

مسئول بهداشت محیط (EHO): شخصی که از طرف مقامات محلی برای مشاوره، بازرسی و اجرای قانون ایمنی مواد غذایی در منطقه خود مشغول به کار است. EHO

در حال حاضر گاهی اوقات به آن پزشک بهداشت محیط (EHP).گفته می‌شود.

تجزیه و تحلیل خطر نقطه کنترل بحرانی (HACCP): سیستمی برای شناسایی خطرات ایمنی مواد غذایی در یک تجارت یا رویه و قرار دادن کنترل‌های مناسب برای ایجاد امنیت آنها.

جزئیات سیستم باید برای بازرسی ثبت و در دسترس باشد. اکنون همه مشاغل غذایی باید براساس HACCP دارای سیستم ایمنی مواد غذایی باشند.

کنترل نقطه بحرانی (CCP): نقطه‌ای از رویه یا فرآیند که در صورت عدم وجود کنترل می‌تواند خطر را ایجاد کند.

نگهداری سوابق برای پشتیبانی از سیستم HACCP به دلایل قانونی و نشان دادن دقت کافی بسیار مهم است. سوابق ممکن است شامل سوابق آموزش کارکنان‌، کنترل دمای یخچال و فریزر، درجه حرارت‌، روش گزارش ،گزارش اتفاقات و بیماری‌ها‌، لیست تامین کنندگان‌، رسیدگی به کالیبراسیون دما‌، سیاست بهداشت شخصی‌، سیاست کنترل آفات‌، سیاست بازدید کنندگان‌، نظافت و ضد عفونی سطوح‌، شکایات مربوط به ایمنی مواد غذایی‌، سوابق مربوط به تجهیزات و رویه‌های جدید‌، نگهداری و تعمیر تجهیزات به علاوه سایر سوابق مربوط به تجارت.

فعالیت

ممکن است دوست داشته باشید  این فعالیت را به صورت شراکتی یا به صورت گروهی انجام دهید.

یک رستوران یا هتل شلوغ به طور متوسط 40 عدد مرغ خریداری می‌کند‌.

• سینه‌های مرغ جدا شده و سرخ می‌‌شود. سینه‌ها به نسبت سفارش داده شده سرخ خواهند شد.
• ران مرغ‌ها سرخ می‌شوند و در بوفه رستوران به صورت سرد سرو می‌شوند.
• ران‌ها به صورت کاری مرغ درست می‌شوند. آن‌ها در طول روز سرد می‌شوند، دوباره گرم می‌شود و سپس روی پیشخوان داغ، گرم نگه داشته می‌شوند .

خطرات احتمالی موجود در هر یک از مراحل زیر را شناسایی کرده و اقدامات کنترل مناسبی را برای اطمینان از بی‌خطر بودن مرغ برای مصرف کنندگان بیابید:

• خرید‌، تحویل‌، تخلیه
• ذخیره سازی
• آماده سازی
• آشپزی
• گرم نگه داشتن
• خنک کننده
• سردخانه
• دوباره گرم کردن
• مصرف

تجارت ایمن مواد غذایی

سیستم HACCP ممکن است برای یک تجارت کوچک یا نسبتاً محدود پیچیده به نظر برسد.

با این حساب آژانس استاندارد مواد غذایی سیستم “تجارت ایمن مواد غذایی” را برای انگلیس و ولز راه اندازی کرد.

این سیستم مبتنی بر اصول HACCP است اما با فرمی قابل فهم و استفاده آسان است و با صفحات و نمودارهای از پیش چاپ شده. می‌توانید اطلاعات مربوطه مانند دمای غذاهای جداگانه را در آن  وارد کنید.

این سیستم  به دو قسمت اصلی تقسیم می‌شود:

• قسمت اول روش‌های ایمن مانند جلوگیری از آلودگی متقابل‌، بهداشت شخصی‌، تمیز کردن‌، فریز کردن‌، پخت و پز و تمیز کردن را در بر می‌گیرد.
• بخش دوم شامل چک کردن بخش‌های آشپزخانه‌، روش‌های اثبات ایمنی‌، سوابق آموزشی‌، جزئیات تماس‌، الگوی برنامه نظافت‌، لیست تهیه کنندگان و اطلاعات مفید برای کمک به یک تجارت کوچک‌، برای رعایت قانون است.

این بسته سیستمی شامل صفحات دفتر یادداشت برای برای ثبت وقایع روزانه برای کسب و کار آزاد شما است‌.

هر روز چک لیست‌هایی‌ از پیش تنظیم شده و چک لیست‌های بسته شده کامل می‌شوند و صفحه دفتر یادداشت امضا می‌شود. هیچ چیز دیگری نیاز به ثبت ندارد مگر اینکه اتفاقی در روند کار به طور  اشتباه پیش رود.

به عنوان مثال‌، یک قطعه از  تجهیزات که کار نمی‌کنند همراه با کاری که برای رفع مشکل انجام شده است باید یادداشت شود‌.

نسخه ای از تجارت ایمن مواد غذایی برای دریافت از وب سایت آژانس استاندارد مواد غذایی به آدرس www.food.gov.uk در دسترس است.

سیستمی مشابه با نام (پخت ایمن)”CookSafe” توسط آژانس استاندارد مواد غذایی (اسکاتلند) ایجاد شده است و جزئیات آن را می‌توانید در www.food.gov.uk مشاهده کنید.

سایر سیستم‌های ایمنی مواد غذایی که مشاغل را قادر می‌سازد از قوانین پیروی کنند عبارتند از:

• پذیرایی ایمن
• پذیرایی ایمن – راهنمای شما برای HACCP ایرلند شمالی.

فعالیت

برای آشپزخانه‌ای که با آن آشنا هستید‌، چند مورد چک لیست ضوابط  را که هر روز می‌تواند انجام شود‌، پیشنهاد کنید تا اطمینان حاصل کنید که شما بهترین روش‌ها را  در مورد ایمنی مواد غذایی دنبال می‌کنید.

به عنوان مثال‌، یک نمونه از این چک لیست‌ها  ممکن است برای اطمینان از تمیز کردن / ضد عفونی بودن تمام حوضچه‌های شستشوی دست باشد و تجهیزات و مواد کافی از جمله ‌صابون مایع و حوله‌های کاغذی در محل وجود داشته باشد. نمونه دیگر ممکن است این باشد که تمام سطل‌های زباله خالی، تمیز و دارای آستر جدید هستند.

آژانس استاندارد مواد غذایی

آژانس استاندارد مواد غذایی در سال 2000 با هدف “حمایت از سلامت عمومی و محافظت از منافع مشتریان نسبت به غذا” تأسیس شد. وب سایت آژانس استاندارد مواد غذایی اطلاعات زیادی در مورد مسائل مربوط به ایمنی مواد غذایی از جمله اطلاعات موضعی به روز دارد.

امتیازات

این استراتژی توسط آژانس استاندارد مواد غذایی برای بالا بردن استانداردهای ایمنی مواد غذایی و کاهش بروز مسمومیت غذایی معرفی شده است. این یک برنامه رتبه بندی ستاره برای انگلیس و ولز است که در آن‌، پس از بازرسی‌، می‌توان مکان‌های غذایی را تا 5 ستاره دریافت کرد (0 ستاره بسیار ضعیف و 5 ستاره ایمنی غذایی عالی دارند).

هدف  این است که گواهی رتبه‌بندی ستاره‌دار در موقعیتی در محل تابلوی درب ورودی و یا دیوار محل غذاخوری نصب گردد‌، اما هنوز انجام این کار اجباری نیست.

آن را ادامه دهید

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد مسائل مربوط به ایمنی مواد غذایی‌، با مدیر خط‌، بخش بهداشت محیط محلی خود صحبت کنید یا به وب سایت‌های مربوط به ایمنی مواد غذایی محلی خود مراجعه کنید. شما همچنین ممکن است

شاید علاقمند باشید تا به سایت های زیر نگاهی بیاندازید:

• آژانس استاندارد مواد غذایی – www.food.gov.uk
• موسسه بهداشت محیط زیست – www.cieh.org
• پلیس ایمنی مواد غذایی – www.highfield.co.uk
• فدراسیون غذا و نوشیدنی – www.fdf.org.uk
• قوانین غذا – www.foodlaw.rdg.ac.uk
• انجمن سلطنتی بهداشت عمومی – www.rsph.org.uk

خود را تمیز و بهداشتی نگه دارید

چرا بهداشت شخصی مهم است؟

از آنجا که انسان منبع باکتری‌های مسمومیت غذایی به ویژه استافیلوکوکوس اورئوس است‌، بسیار مهم است که کلیه فروشندگان مواد غذایی بهداشت شخصی را رعایت کنند و هنگام کار با غذا اقدامات ایمن را اتخاذ کنند. اقدامات بهداشتی شخصی می‌تواند مانع از ورود باکتری‌ها و سایر موارد به زنجیره غذایی شود.

استانداردهای بالای بهداشت شخصی‌، به خصوص شستشوی مکرر و کارآمد با مایع شستشو‌، در کنترل آلودگی متقابل بسیار مهم است و از مقادیر قابل توجهی از آلودگی ناشی از مسیرهای مدفوع / غذا جلوگیری می‌کند (هنگامی که پاتوژن‌ها که به طور معمول در مدفوع یافت می‌شوند‌، به مواد غذایی آماده منتقل می‌شوند)‌، در نتیجه آلودگی متقابل و بیماری احتمالی بوجود می آید‌). در مواردی ممکن است این اتفاق بیفتد که صاحبان مواد غذایی از توالت استفاده می‌کنند. پس نیاز است که  دست‌های خود را به طور کامل بشویید و بعد از آن مواد غذایی را استفاده کنید.

اقدامات بهداشتی مفید

روشهای بهداشت شخصی برای کارکنان مواد غذایی شامل موارد زیر است:

• محل کار تمیز (حمام یا حمام روزانه) وکوتاه کردن موهای سر و صورت.
• از لباس‌های آشپزخانه تمیز استفاده کنید که فقط در آشپزخانه استفاده می‌شود. این لباس‌ها باید کاملاً لباس شخصی شما را را بپوشاند. (برای اطلاعات بیشتر در مورد لباس‌های محافظ‌، به ادامه موارد ذکر شده در این مقاله توجه نمائید).
• موها را به خوبی در یک کلاه / توری مناسب بپوشانید.
• ناخن‌ها را کوتاه و تمیز نگه دارید‌، ناخن‌ها گاز گرفته نشود – لاک ناخن یا ناخن‌های مصنوعی استفاده نکنید.
• هنگام دست زدن به مواد غذایی‌، جواهرات یا ساعت نپوشید. یک حلقه عروسی ساده مجاز است‌، اما همان هم هنوز می‌تواند محل تجمع باکتری‌ها باشد. جواهرات همچنین می‌توانند به اشتباه وارد مواد غذایی شوند‌.
• از استفاده لوازم آرایشی و عطرهای قوی خودداری کنید.
• کشیدن سیگار و مصرف دخانیات در محل آماده‌سازی غذا مجاز نیست‌. (باکتری‌ها می‌توانند ازطریق تماس دست‌ها با دهان هنگام سیگار کشیدن به مواد غذایی منتقل شوند، همچنین دود سیگار و خاکستر آن می‌تواند موجب سرفه و انتقال باکتری‌های دهان به مواد غذایی شود). در مواقع استراحت، کارکنانی که با مواد غذایی تماس دارند و لباس مخصوص به تن دارند نباید سیگار بکشند.
• هنگام دست زدن به غذا‌، شیرینی یا آدامس نخورید. از خراشیدن پوست خودداری کنید و بسیار مراقب باشید تا آب دهانتان وارد مواد غذایی نشود. همه این روش‌ها ممکن است باکتری‌ها را به مواد غذایی منتقل کند.
• هرگونه بریدگی‌، سوختگی و یا زخم را با پانسمان ضد آب بپوشانید‌، سپس دست‌ها را بشویید. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد بریدگی‌ها و زخم‌ها‌، به صفحه 7 مراجعه کنید.

هرگونه بیماری را در اسرع وقت و قبل از نزدیکی به هر نوع ماده غذایی  به سرپرست گزارش دهید. برای اطلاعات بیشتر در مورد گزارش بیماری‌، به ادامه مطالب گفته شده در این مقاله توجه کنید.

لباس‌های محافظ

لباس‌های محافظتی در آشپزخانه پوشیده می‌شود تا از آلودگی مواد غذایی محافظت شود‌، همچنین پوشیدن لباس‌های محافظ افراد را در برابر گرما‌، سوختگی و پاشیدن مواد داغ محافظت می‌کند‌.

درماتیت تماسی

لباس محافظ باید دارای فاکتور‌های ایمنی و راحتی از نظر جنس‌، رنگ‌، کیفیت ساخت و مناسب برای کار مخصوص باشد‌. لباس محافظ باید دارای دو جیب در دو طرف باشد‌. رنگ لباس محافظ باید رنگی روشن باشد تا آلودگی‌های احتمالی که بر روی سطح آن ایجاد می‌شود دیده شود‌. دکمه‌ها باید به خوبی دوخته و محکم شوند زیرا ممکن است در صورت محکم نبودن از لباس جدا شوند و درون مواد غذایی بیفتند‌.

خود لباس آشپزخانه می‌تواند مواد غذایی را آلوده کند. اگر کثیف یا لکه دار شد‌، باید با یک لباس تمیز تعویض شود. پوشیدن لباس باید راحت باشد و بتوان آن‌را در درجات بالا شست‌. لباس‌هایی که از جنس پنبه هستند بیشترین کاربرد را دراین زمینه دارند‌. لباس‌های محافظ آشپزخانه معمولاً از ژاکت یک سرآشپز‌، شلوار‌، پیش بند‌، کلاه / توری و کفش ایمنی تشکیل شده است.

اصطلاح کلیدی

درماتیت تماسی: یک واکنش پوستی است که در افرادی که به برخی از مواد غذایی‌، مواد شیمیایی‌، پلاستیک یا مواد تمیز کننده حساسیت دارند رخ  می‌دهد .

شستن دست

دستها دائماً در آشپزخانه در حال استفاده هستند‌، بسیاری از عناصر‌، مواد غذایی‌، سطوح و تجهیزات را لمس می‌کنند.

همیشه باید دستان خود را بشویید:

• هنگام ورود به آشپزخانه‌، قبل از شروع کار و استفاده از مواد غذایی
• بعد از استراحت (بخصوص بعد از استفاده از توالت)
• بعد از استعمال سیگار یا غذا خوردن
• بین کارهای مختلف‌، اما به خصوص بعد از دست زدن به مواد خام و قبل از استفاده از غذاهای پخته شده و پر خطر

اگر مو‌، بینی یا دهان و صورت خود را لمس می‌کنید یا از یک دستمال برای عطسه یا سرفه استفاده می‌کنید.

• بعد از اعمال یا تغییر پانسمان برش یا سوختگی
• پس از استفاده از مواد تمیز کننده‌، تمیز کردن مناطق آماده سازی‌، تجهیزات یا سطوح آلوده
• پس از دست زدن به ضایعات آشپزخانه‌، بسته بندی مواد غذایی خارجی‌، پول یا گل‌ها

آلودگی دست‌ها بسیار آسان می‌تواند اتفاق بیفتد و برای جلوگیری از این امر باید هنگام شستن دست دقت زیادی کرد. حوضچه‌های آب سرد و گرم و ترجیحاً شیرآلات جدا برای شستن دست‌ها باید تهیه شود‌. دقت داشته باشید از شیر آلاتی که برای شستن مواد غذایی استفاده می‌شود برای شستن دست‌هایتان استفاده نکنید.

روش صحیح شستشوی دست در زیر شرح داده شده است.

• دستان خود را زیر آب جاری آب گرم مرطوب کنید.
• صابون مایع (ترجیحاً صابون ضد باکتریایی) بمالید.
• دستان خود را به هم مالیده و یک انگشت و انگشت شست دست دیگر را مالش دهید.
• به یاد داشته باشید که نوک انگشتان‌، ناخن‌ها و مچ دست خود را بشویید (اگر از مسواک استفاده می‌شود حتما تمیز و ضد عفونی شود).
• دست‌هایتان را زیر آب گرم بشویید.
• دستان خود را روی یک حوله کاغذی خشک کنید و از حوله کاغذی استفاده کنید و شیر آب را قبل از انداختن دستمال در سطل زباله‌، با دستمال ببندید.

بیماری‌های شخصی

این یک شرط قانونی است که هر بیماری باید در اسرع وقت و قبل از نزدیکی به هر ماده غذایی به سرپرست گزارش شود. انواع بیماری شامل موارد زیر است:

• اسهال و یا استفراغ‌، حالت تهوع و درد معده. ممکن است شما بعد از گذشت 48 ساعت از خوردن غذا علائم آن را حس کنید.
• زخم‌های آلوده (عفونی)‌، سوختگی یا لکه‌ها
• عفونت چشم یا گوش
• علائم سرماخوردگی یا آنفولانزا از جمله گلودرد
• بریدگی‌، سوختگی‌، لکه‌ها یا صدمات دیگر‌، به ویژه در مواردی که به سپتیک( عفونت ) تبدیل شده‌اند
• مشکلات پوستی مانند درماتیت.

همچنین باید هرگونه بیماری را که در هنگام تعطیلات و تماس با اعضای خانواده یا دوستانی که علائم فوق  را دارند به خصوص در مواردی که به معده و گوارش مربوط می‌شود  گزارش دهید.

برخی از کارفرمایان قبل از بازگشت کارمند به محل کار‌، نیاز به یک گواهی سلامت و بهداشت یا سایر موارد سلامت پزشکی برای اخذ گواهینامه کار دارند.

بریدگی و زخم

ضایعات و زخم‌ها‌، به ویژه مواردی که به بیماری سپتیک ( زخم‌های عفونی) تبدیل شده‌اند‌، باید به سرپرست گزارش شود.

پانسمان ضد آب باید روی هر زخم‌، سوختگی یا خراش پوست اعمال شود. بلاستر‌های استاندارد یا چسب زخم‌های آبی روشن که در جعبه کمک‌های اولیه در آشپزخانه قرار دارند به راحتی قابل مشاهده و استفاده هستند. این چسب‌ها دارای یک نوار فلزی کوچک است که علاوه بر محافظت ازسطح پوشیده شده‌، سدی بین سطح پوشیده شده و غذا ایجاد می‌کند و خطر آلودگی باکتریایی را کاهش می‌دهد. دستکش‌های پلاستیکی یکبار مصرف نیز ممکن است برای کاهش آلودگی و نشان دادن عملکرد خوب پوشیده شود‌، اما اطمینان حاصل کنید که این موارد بطور منظم تغییر می‌کنند، خصوصاً بین کارها.

رعایت بهداشت و تمیز نگه داشتن مناطق کار

آلودگی متقابل

آلودگی متقابل هنگامی است که باکتری‌ها یا سایر آلاینده‌ها از مواد آلوده (معمولاً مواد غذایی خام)‌، تجهیزات یا سطوح به مواد غذایی آماده منتقل می‌شوند. این دلیل قابل توجهی است.

برای جلوگیری از بروز مسمومیت غذایی و مراقبت‌های لازم باید انجام شود. آلودگی متقابل می‌تواند ناشی از:

• غذاهایی مانند گوشت خام و لمس گوشت پخته‌شده.
• گوشت خام یا گوشت پرندگان که درون غذاهای دارای ریسک بهداشتی بالا ریخته می‌شود.
• خاک حاصل از سبزیجات که در تماس با مواد غذایی ریسک خطر بهداشتی را افزایش می‌دهد.
• پارچه‌های کثیف یا تجهیزات کثیف.
• وسایلی مانند تخته‌های برش و چاقوهایی که برای خرد کردن و آماده‌سازی مواد غذایی پخته شده‌، بدون تمیز کردن و ضد عفونی مناسب استفاده می‌شود.
• دست‌هایی که بدون اینکه در حین کار شسته شود با مواد غذایی خام و سپس پخته شده در ارتباط باشد.
• آفات باکتریایی که از بدن‌، ادرار و مدفوع ممکن است در محیط آشپزخانه منتشر شود.

با پیروی از روش‌های بهداشتی و ذخیره سازی‌، تهیه و پختن غذا با خیال راحت از آلودگی متقابل جلوگیری می‌شود.

به همان روشی که می‌توانید آلودگی متقاطع را محدود کنید، می‌توانید با انجام کارهای درست، از جلوگیری و گسترش و تکثیر باکتری‌ها جلوگیری کنید. محافظت از غذا در برابر آلودگی توسط باکتری‌هایی که می‌توانند چندین برابر شوند، شامل تمیز نگه داشتن مواد غذایی، پوشاندن و نگهداری صحیح آنها است.

آلودگی متقابل می‌تواند به سرعت باکتری‌ها را گسترش دهد. به عنوان مثال‌، اگر یک سرآشپز یک مرغ پخته شده را بر روی میز کار قرار دهد تا درمحیط آشپزخانه خنک شود و سپس از پارچه کثیفی برای قرار دادن مرغ در یک بشقاب استفاده کند، باکتری‌ها از پارچه به مرغ منتقل می‌شود و شروع به تکثیر می‌کند. با این بی‌دقتی و استفاده از یک پارچه کثیف، 6،000 عامل بیماری زا در 2 ساعت و 40 دقیقه به تعداد 3 میلیون عدد می‌رسد. یک میلیون پاتوژن در هر گرم مواد غذایی به اندازه کافی برای ایجاد مسمومیت غذایی کافی است.

تمیز کردن و ضد عفونی کردن

به عنوان یك كنترل کننده بهداشت مواد غذایی، وظیفه شما و افرادی که با شما کار می‌کنند این است که همیشه و به طور مرتب نکات نظافت و بهداشتی مواد غذایی و ایمنی آن را رعایت کنید‌. در هنگام خروج از محیط کار تمام سطوح و لوازم را تمیز کنید‌. هنگام خروج زباله‌ها را تفکیک و جمع آوری کنید و اجازه ندهید زباله‌ها جمع شوند‌. برنامه مدون و منظمی برای تمیز کردن و ضد عفونی کردن مناطقی از آشپزخانه مانند کف و دیوار‌ها آماده کنید. اما بعضی از موارد به ویژه در مناطقی که از نظر حساسیت بهداشتی ریسک بالایی دارند و نیاز به نظافت و ضد عفونی دارند. اینها هستند:

• تمام سطوح تماس با مواد غذایی‌، مانند تخته‌های برش‌، کاسه‌، قاشق‌، همزن و غیره.
• تمام سطوح تماس دستی مانند دستگیره یخچال و دستگیره درب
• مواد و تجهیزات نظافتی مانند مپس‌، سطل‌، پارچه و حوضچه شستشوی دست.

مپس بافري است بیولوژیک که ساختار شیمیایی آن حاوی یک حلقه مورفین است‌ با phتقریبا خنثی.

مناطق تمیز مواد غذایی در تولید مواد غذایی سالم نقش اساسی دارند و لازم است برنامه‌ریزی و بررسی کلیه تمیز کردن‌ها در قالب برنامه تمیز کردن برنامه ریزی شده انجام شود.

سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی تمیز کردن محل‌، محل کار و تجهیزات برای:

• باکتری‌های مسمومیت زای غذایی را کنترل کنید
• احتمال آلودگی فیزیکی و شیمیایی را کاهش دهید
• کاهش تصادفات مانند لغزش‌، پاشیدن و ریزش
• ایجاد یک تصویر مثبت برای مشتریان‌، بازدید کنندگان و کارمندان
• قانون را رعایت کنید
• از جذب آفات به آشپزخانه خودداری کنید.

تمیز کردن باید در یک برنامه تمیزکاری برنامه ریزی‌، بررسی و اجرا شود. برنامه تمیز کردن باید شامل اطلاعات زیر باشد:

• آنچه باید تمیز شود.
• چه کسی باید این کار را انجام دهد؟ (در صورت امکان) نامگذاری کنید.
• هنگامی که قرار است انجام شود‌، به عنوان مثال زمان روز.
• مواد مورد استفاده شامل مواد شیمیایی و رقیق سازی صحیح آنها‌، تجهیزات تمیز کردن و لباس / تجهیزات محافظتی (PPE) مورد استفاده قرار می‌گیرد.
• اقدامات احتیاطی ایمنی که باید انجام شود‌، به عنوان مثال استفاده از علائم اخطار و تابلو‌های اخطار‌.
• امضاهای تایید کننده نظافت چی و سرپرست بررسی کار‌، به همراه تاریخ و ساعت.

اصطلاح کلیدی

آلودگی متقابل: آلودگی‌هایی مانند باکتری‌های بیماری زا که از یک مکان به مکان دیگر منتقل می‌شوند. این مورد  اغلب از مواد غذایی خام گرفته تا غذاهای پخته شده‌، پرخطر است.

نظافت: از بین بردن کثیفی و روغن‌، معمولاً با کمک آب گرم و مواد شوینده.

ضد عفونی کردن: عملی برای رساندن تعداد میکروارگانیسم‌ها به سطح مطمئن. این کار می‌تواند با ضد عفونی کننده‌های شیمیایی یا گرما انجام شود.

برنامه تمیز کردن: تمیز کردن برنامه ریزی شده و ودون از کلیه مناطق و تجهیزات.

فعالیت

موارد زیر را که فکر می‌کنید باید تمیز و ضد عفونی شوند‌ را در دفتر یادداشت، بنویسید و تیک بزنید.