در این مقاله از بخش آموزش آشپزی، نکاتی که یک مدیر و یک سرآشپز باید برای ارزیابی و بالابردن سطح مهارت‌های آشپزی خود و کارکنان خود بداند را مرور می‌کنیم. دانشجویان دانشکده آشپزی و سرآشپزان باید این مقاله را مطالعه کنند. اهمیت یادگیری این موارد در بهبود ارتقای کاری هر شخص علاقمند به آشپزی تاثیر به سزایی دارد.
شبکه‌ی ایجاد شده میان شما و همکاران آشپز باعث میشود تا شما بتوانید با سهولت بیشتری جایگاه جدید شغلی یا کارکنان واجد شرایط را پیدا کنید. یادگیری مهارت‌های جدید برای کسب موقعیت رقابتی و تشویق خلاقیت، باید بخشی مستمر از رشد حرفه‌ی کار شما باشد. فرصت‌های سودمند و مثبت و مناسبی از حضور در کلاس‌های آموزش مداوم، کارگاه‌ها و سمینارها برای شما حاصل میشود. با تکیه بر منابع اطلاعاتی زیر در رشته‌ی خود به روز باقی بمانید:
? مجلات
? خبرنامه‌ها
? فیلم‌های آموزشی
? وب سایت‌ها
? نشریات دولتی
? کتاب‌ها
صفات و ویژگی‌های آشپزی حرفه‌ای
هر عضو حرفه‌ای، مسئول حفظ حیثیت حرفه خود است، چه معلم، وکیل، و یا پزشک باشد. کسانی که بزرگترین آثار را ساخته‌اند به خوبی می‌دانند که فضایل اصلی حرفه آشپزی ( این توضیح برای کسانی که نمیتوانند درک صحیحی از این جمله داشته باشند قرار داده شده: منظور از فضایل اشاره مستقیم به کارکنانی است که در محیط آشپزخانه فعالیت میکنند. به این دلیل که بعد اشاره مستقیم به صفات این کارکنان میشود)، وجود ذهن باز و دلسوز، قدردانی و تعهد نسبت به حفظ کیفیت در هر کجا و احساس مسئولیت در آشپزخانه است. موفقیت آشپز نیز به صفات مختلف شخصیتی بستگی دارد، که برخی از آنها ذاتی هستند، و بعضی از آنها نیز در طی مسیر شغلی و حرفه فرد رشد می‌نمایند.
این صفات شامل:
? تعهد به خدمت : درجه‌‌ای که فرد حرفه‌ای در خدمات غذایی بتواند محصول با کیفیت ارائه دهد و همچنین رضایت کامل مشتری را کسب کند، درجه او در میزان موفقیت در ارائه خدمات عالی محسوب میشود.
? حس مسئولیت: مسئولیت آشپز حرفه‌ای نه تنها شامل احترام به مشتری و رفع نیازهای او است، بلکه مسئولیت نسبت به کارکنان خود، غذا، تجهیزات و امکانات آشپزخانه را نیز در بر دارد.
? قضاوت عالی: توانایی قضاوت در مورد هر چیزی که در هر وضعیت کاری درست و مناسب است، در طول گذر زمان و تجربه کسب میشود؛ قضاوت خوب، پیش شرط لازم برای تبدیل شدن به فردی حرفه‌ای و حفظ آن است.
به موازاتی که شما مسیر حرفه خود را ادامه می‌دهید، با موقعیت‌هایی مواجه می‌شوید. که مهارت‌های فنی شما بزرگترین کمک را به موقعیت‌هایی می‌کند که در آن مهارت‌های شما به عنوان یک مدیر به وضوح مورد نیاز است. این سخن به آن معنا نیست که توانایی شما در تهیه غذاهای کبابی، سوپ یا سوپ گوجه فرنگی به نحو عالی کمتر از پیش اهمیت خواهد داشت. بلکه آن به این معناست که از شما خواسته خواهد شد تا بیشتر یاد بگیرید و وظایف و مسئولیت‌های بیشتر مدیریتی را به عهده بگیرید که خود نوعی جابجایی در مسیر تکامل حرفه‌ای شما محسوب میشود.
تبدیل شدن به مدیر اجرایی خوب
مدیران افرادی هستندکه مأموریت موسسه، شرکت یا سازمان را تعیین و برای آن طرحی طراحی می کنند. آنان نیز مسئولیت ایجاد سیستمی را می‌پذیرند که می‌تواند این برنامه را به مقصد برساند. به عنوان مدیر اجرایی، باید بخش بزرگی از مسئولیت موفقیت یا شکست سازمان خود را بر عهده بگیرید. با وجود این، مدیران اجرایی در خلاء کار نمی کنند و نیز آنان یک روزه از زیر بوته بیرون نمی آیند. حتی قبل از اینکه شما کت دارای برچسب “سرآشپز مدیر” را بپوشید، از قبل توانایی خود را به عنوان مدیر اجرایی به کار گرفته بودید( توانایی ذاتی).
تبدیل شدن به یک مدیر خوب
همینکه که هدف یا طرح کلی تعیین شد، کار بعدی این است که برنامه را پیاده سازی و پیگیری کنید. اکنون نشان شما بدل به نشان مدیر میشود. برخی از وظایف اجرایی و اداری ممکن است خیلی چشمگیر و فریبنده نباشند ـ مانند آماده‌سازی برنامه‌های زمانی، ردیابی سفارشات و تحویل، محاسبه هزینه‌های و غیره. اگر رستوران کوچک است، نقش‌های مدیر اصلی و مدیر اجرایی هر دو بر عهده یک شخص خواهد بود. این یک شخص ممکن است همان کسی باشد که لباس کار را بپوشد و در خط کار کند. بهترین مدیران کسانی هستند که می‌توانند در کل کارکنان، احساساتی ایجاد کنند که هر فرد حس کند در انجام امور به نحو درست سهمی دارد. هنگامی که شما به مردم فرصت می‌دهید تا به فرایند تصمیم گیری کمک کنند و ابزارهای لازم برای انجام آن به طور مطلوب را فراهم آورند، خواهید دید که دستیابی به اهدافی که به عنوان مدیر تعیین کردید، ساده‌تر میشود.
یاد بگیرید از ابزارهای مهم کسب و کار خود استفاده کنید:
بودجه، سیستم حسابداری و سیستم کنترل موجودی همه نقشی را بازی میکنند. بسیاری از سازمان‌ها، از بزرگترین موسسات زنجیره‌ای تا کوچکترین شرکت پذیرایی یک نفره بر سیستم‌های نرم افزاری متکی هستند که به آنها امکان می‌دهد تا به طور مرتب چندین حوزه کاری را اداره کنند: موجودی کالا، خرید، ضرر و زیان، فروش، سود، هزینه‌های غذا، شکایت مشتری، رزرو، حقوق و دستمزد، برنامه و بودجه. اگر از سیستمی قادر به ردیابی تمام این اطلاعات و بیشتر از آن بهره نمی‌برید، نمی‌توانید به همان اندازه موثر باشید که نیاز دارید.
تبدیل شدن به مدیری خوب
مدیریت رستوران یا هر کسب و کار دیگر، شغلی است که نیاز به توانایی اداره موثر چهار حوزه دارد: دارایی فیزیکی، اطلاعات، مردم (منابع انسانی) و زمان. هرچه مهارت شما در مدیریت هر یک از این حوزه‌ها ارتقاء یابد، پتانسیل شما برای موفقیت بیشتر خواهد شد. بسیاری از سیستم‌های مدیریت امروزه بر استفاده از کیفیت به عنوان معیار تأکید میکنند. هر جنبه‌ای از عملیات خود را باید به عنوان راهی برای بهبود کیفیت خدمات به مشتریان خود ببینید.
هر چه بیشتر به انتظارات دیگران از شما می‌نگریم تا گفته شود که به طور موثر مدیریت می‌کنید، در می‌یابیم که پرسش اساسی که نیاز است بیش از بیش آن را مطرح کنید این است: چگونه یک تغییر (یا عدم تغییر) در یک حوزه خاص کاری بر کیفیت خدمات یا کالاهای عرضه به مشتری تاثیر می‌گذارد؟ رقابت همچنان افزایش می‌یابد و تا تشکیلات شما متفاوت، بهتر، سریعتر و یا به نحوی منحصر به فرد نشود، به رغم رونق، فرصتی برای احیا و زنده ماندن نخواهد داشت.
مدیریت دارایی فیزیکی
دارایی فیزیکی همان تجهیزات و لوازم مورد نیاز برای انجام کسب و کار هستند. در مورد رستوران، این دارایی ممکن است شامل انبار مواد غذایی و نوشیدنی، میز و صندلی، پارچه کتانی، چینی، کامپیوتر و سیستم فروش، دفاتر پول نقد، تجهیزات آشپزخانه، لوازم تمیز کردن و ماشین لباسشویی باشند. هنگامی که در مورد مدیریت دارایی فیزیکی صحبت می‌کنیم، در واقع در حال بررسی چگونگی اثر آثار هر گونه خرید و یا پرداخت بر توانایی شما برای انجام درست کسب و کار هستیم. اولین قدم برای تحت کنترل در آوردن هزینه‌های مرتبط با دارایی فیزیکی این است که بدانید که هزینه‌های واقعی چه هستند. سپس شما می‌توانید روند تنظیم هزینه و ایجاد سیستم کنترل را آغاز کنید، که به تشکیلات شما امکان می‌دهد تا در حداکثر کارایی کار کند. یکی از بزرگترین هزینه‌های در هر رستوران همیشه هزینه‌های غذا و انواع نوشیدنی است. شما یا نماینده خرید باید سخت کار کنید تا سیستم خرید خوبی در اختیار داشته باشید. اطلاعات در قسمت دوم این کتاب می‌تواند به شما کمک کند. از آنجا که هر اجرای هر عملیاتی نیازهای متفاوتی را می طلبد، لذا قوانین خشک و سخت و سریعی وجود ندارد، جز همان اصولی که در وضعیت و شرایط کاری خودتان اعمال می کنید.
مدیریت اطلاعات
ممکن است اغلب احساس کنید که شما هرگز نمی‌توانید در تمام حوزه‌های مهم کار خود روز آمد و نو باقی بمانید. با توجه به حجم مطلوب اطلاعات تولیدی در هر روز، شما احتمالا درست می‌گویید. توانایی دسترسی به منابع اطلاعاتی مورد نیاز خود، با استفاده از انواع رسانه و تکنولوژی، هرگز به اندازه امروز مهم نبوده است. رستورانها، منوهای غذا و گرایشات نو در طراحی اتاق ناهار خوری به طرز چشمگیری تحت تأثیر چنین گرایشات اجتماعی قرار گرفته اند: شیوه زندگی شلوغ، در حال تحرکت و افزایش علاقه به نوآوری در جهان آشپزی. طعم غالب در سیاست، هنر، مُد، فیلم و موسیقی برنحوه و آنچه مردم می خورند و در کجایی و چگونه خوردن غذا اثر گذارده است. جمع آوری اطلاعات می‌تواند به خودی خود به کاری تمام وقت تبدیل شود. برای استفاده از اطلاعات در دسترس، شما باید قادر به تجزیه و تحلیل و ارزیابی دقیق برای استخراج مواد مهم از داده‌های بی فایده باشید.
مدیریت منابع انسانی
عملیات رستوران مستقیما به کار و تعهد تعدادی از افراد، از مدیران و مدیران اجرایی تا کارکنان خطوط آشپزی و تعمیر و نگهداری و تمیز کردن، گارسون‌ها نیاز دارد. مهم نیست که تعداد کارکنان شما زیاد یا کم است، توانایی جذب همه کارکنان خود در تلاش تیمی، یکی از عوامل مهم تعیین کننده موفقیت شما در حال و آینده است.
هدف شما باید ایجاد محیطی باشد که در آن همه کارکنان احساس کنند که سهم متمایز و قابل اندازه‌گیری در سازمان دارند. اولین تکلیف ایجاد معیارهای واضح است، یا به بیان دیگر تدوین توصیف شغل مشاغل کارکنان است. آموزش یکی دیگر از مولفه‌های کلیدی است. اگر می‌خواهید کسی کار خود را به خوبی انجام دهد، نخست باید استانداردهای کیفی مورد انتظار خود را هم توضیح دهید و هم آنها را در عمل نشان دهید. شما باید به طور مستمر این استانداردها را با ارزیابی شفاف و عینی کار تک تک کارمندان از طریق بازخورد، انتقاد سازنده و در صورت لزوم آموزش اضافی یا اقدامات انضباطی تقویت کنید.
مدیریت منابع انسانی شامل چندین مسئولیت قانونی هم هست. هر کس حق دارد در محیطی کار کند که فارغ و عاری از خطرات فیزیکی است. این سخن به آن معنی است که شما به عنوان کارفرما باید فضای کاری فراهم آورید که به خوبی روشن، دارای تهویه مناسب، و بدون خطرات آشکار از قبیل نامناسب بودن تجهیزات باشد. کارکنان باید به امکانات آب آشامیدنی و حمام دسترسی داشته باشند. فراتر از این حقوق حداقل، شما ممکن است اتاق رختشویی فراهم آورید تا البسه شسته و پیش بند و یا سایر امکانات برای آشپزان فراهم باشد.
تضمین و ارائه حقوق و دستمزد کارگران، بیمه بیکاری و بیمه معلولیت نیز از جمله مسئولیت‌های شما است. شما ملزم هستید که همه کسورات حقوقی از کل دریافتی کارمندان را به دولت اعلام کنید. بیمه مسئولیت (برای پوشش هر گونه آسیب به تسهیلات، کارکنان یا مهمانان) باید روز آمد و در سطوح کافی باشد.
شما همچنین می‌توانید انتخاب کنید که به عنوان بخشی از مزایای کارمند، صوری از مساعدت را به عنوان مزایای اضافی کارکنان به ایشان پرداخت کنید. بیمه عمر، بیمه درمانی و دندان پزشکی، کمک به چیزهایی مانند مراقبت از وابستگان کارکنان، آموزش سواد آموزی بزرگسالان، ثبت نام و حمایت از کسانی که در برنامه سوء مصرف مواد ثبت نام کنند، از جمله مواردی هستند که باید از آن آگاه باشید. در بازار کار به طور فزاینده سخت، بسته‌ی مزایای سخاوتمندانه می‌تواند تفاوت در کالیبراسیون کارمندانی باشد که خواهان جذب و حفظ آنها می‌باشید.
شما باید فرم‌های کامل استخدامی را در پرونده هر کارمند نگه دارید و باید با مقرراتی آشنا باشید که ممکن است بر شما یا کسانی که استخدام می‌کنید، آثار منفی داشته باشند. در این مورد مشاوران قانون کار می‌توانند اطلاعات لازم را ارائه دهند.
مدیریت زمان
ممکن است به نظر برسد مهم نیست که چقدر سخت کار می‌کنید یا چقدر برنامه ریزی می‌کنید، گویی روزها به اندازه کافی بلند نیستند. با یادگیری مهارت‌های جدید به طوری که بتوانید بهترین استفاده ممکن از زمان داشته باشید، بی‌تردید باید به عنوان بخشی مستمر از توسعه حرفه‌ی خودتان محسوب شود. اگر نگاهی به عملکرد خودتان بیندازید، خواهید دانست که وقت و زمان خود را در کجا به هدر داده اید. در اکثر عملیات، پنج تلف کننده اول وقت کسانی هستند که فاقد اولویت‌بندی شفاف تکالیف، آموزش ضعیف کارکنان، ارتباط ضعیف، سازمان ضعیف، و ابزار ناکافی برای انجام وظایف خود می‌باشند. برای مقابله با این اتلاف وقت و زمان، از استراتژی زیر استفاده کنید.
سرمایه گذاری در زمان بررسی عملیات روزانه. مسیری را که شما، همکاران و کارمندان در طول روز می‌پیمایند مورد ملاحظه قرار دهید. آیا همه درک اولیه‌ی از اهمیت وظایف خود دارند؟ آیا آنان می‌دانند که چه وقت یک کار خاص را شروع کنند به نحوی که در زمان معین تکمیل شود؟ البته نگاه دقیق به مسیر صرف زمان روزانه کار می‌تواند تجربه‌ی دشوار باشد. هنگامی که متوجه شدید که شما و کارکنان باید برای جمع آوری اقلام اولیه بیش از حد تکاپو کنید و یا اینکه فردی که ظروف را شستشو می‌کند برای دو ساعت اول بیهوده نشسته است، شما می‌توانید اقداماتی را برای اصلاح مشکل انجام دهید. شما می‌توانید سعی کنید فضای ذخیره سازی مواد غذایی را تغییر دهید. شما ممکن است تصمیم بگیرید ظرف شو را برای انجام بعضی از کارهای آماده آموزش دهید، یا می‌توانید برنامه زمان‌بندی تکالیف را بازنویسی کنید تا شیف کاری دو ساعت بعد شروع شود. تا زمانی که شما در مورد آنچه که باید انجام شود و با چه‌نظمی انجام شود، عینی و واقع بین نشوید، نمی‌توانید فرایند صرفه جویی در وقت را آغاز کنید.
سرمایه‌گذاری در آموزش دیگران. اگر انتظار داشته باشید که فرد به درستی کار کند، باید وقت کافی برای توضیح دقیق کار صرف کنید. خودتان و کارکنان باید کارهایی زا بررسی کنید که قرار است انجام دهید و اطمینان حاصل شود که هر کس می‌داند چگونه کار را انجام دهد، در کجا مواد غذایی و لوازم را پیدا کند، تا چه حد مسئولیت هر فرد گسترش دارد، و در صورتی که یک سوال یا مورد اورژانسی رخ دهد، چه باید بکنید. به کارکنان خود معیارهای لازم برای ارزیابی نحوه کارشان را ارائه دهید و تعیین کنید که در صورت انجام کار در حالت مناسب و به موقع چه پاداشی نصیب آنها خواهد شد. اگر در زمینه مدیریت زمان سرمایه گذاری نکنید، ممکن است خودتان را در معرض خطر اتلاف زمان با ارزش قرار دهید و به دنبال کارگران خود در اطراف سر در گم شوید، و گرفتارکارهای روزانه نهایت کاری را انجام ندهید.
بیاموزید که به روشنی ارتباط برقرار کنید. این که آیا شما کارمند جدیدی را آموزش می‌دهید، یا آیتم جدیدی را در منوی غذا معرفی می‌کنید و یا یک قطعه از تجهیزات را شفارش می‌دهید، ارتباط روشن با دیگران مهم است. مشخص حرف بزنید، در حد امکان از سخن بسیار مختصر استفاده کنيد و بدون حذف اطلاعات لازم سخن را کوتاه تر کنيد. اگر وظایف توسط تعدادی از کارکنان انجام میشود، مطمئن شوید که مسیر انجام هر کاری را از ابتدا تا انتها برای آنان نوشته‌اید. افرادی را تشویق کنید که در صورت عدم درک دستورات شما سؤال کنند. اگر برای یادگیری مهارت‌های ارتباطی به کمک نیاز دارید، در مورد برگزاری کارگاه آموزشی یا سمینار برای تقویت هر حوزه ضعیف کاری فکر کنید.
مراحل ایجاد محیط کار منظم را انجام دهید. اگر شما مجبور به عبور از میان پنج قفسه برای یافتن درب مخزن ذخیره سازی مواد هستید تا فقط مواد را در آن قرار دهید، آنگاه باید بدانید که شما جزء کسانی هستید که وقت خود را به صورت عاقلانه استفاده نمی کنند. حوزه‌های کاری را با دقت برنامه ریزی کنید، در مورد تمام ابزار‌ها، مواد غذایی متنوع و تجهیزات مورد نیاز برای آماده‌سازی و ارایه خدمات کامل، و گروه بندی فعالیت‌های مشابه با هم، همه از جمله تکنیک‌هایی هستند که می‌توانند به شما در سازماندهی بهتر کار به شما کمک کنند. چیدمان درهم و ضعیف ابزارهای بزرگ و کوچک آشپزخانه یا رستوران، یکی از عوامل بزرگ اتلاف کننده وقت و زمان است. از فضای چیدمان مناسب و کافی، با دسترسی آسان برای اقلام معمول و رایج مانند انواع هم زن، قاشق، چنگال، بشقاب و انبر استفاده کنید. انرژی برق برای تجهیزات کوچک باید در دسترس همگان باشد. در حالی که ممکن است مجبور شوید در محدوده فضای موجود کار کنید، اما در جستجوی محصولات یا استراتژی چیدمانی باشید که می‌تواند یک آرایه بد چیدمان لوازم را به آرایه‌ی بدل کند که کار درست و یکنواخت آشپزان و دیگر همکاران را امکان پذیر خواهد ساخت.
تمام ابزار لازم آشپزخانه را بخرید، ابزارهای قدیمی را جایگزین و همیشه کلیه آنها را تعمیر و نگهداری کنید. هر آشپزخانه مجهز به اندازه کافی از تمام ابزارهای لازم برای تهیه هر نوع غذای مندرج در منو در اختیار دارد. اگر شما چیزی ساده مانند یک پیچ را دست بدهید، سوپ‌های شما هماهنگی مناسب نخواهند داشت. اگر شما منویی حاوی غذاهای اشتها آور، نوشیدنی‌ها و غذاهای جانبی داشته باشید، آیا شما و آشپزهای خط پخت هاج و واج باقی می‌مانید در حالی که دستگاه شستشوی بطری معیوب است و مواد را به سر و روی شما می پاشد؟ اگر شما نمی‌توانید تجهیزات جدیدی را خریداری کنید، پس در مورد بازسازی منو برای کاهش حجم کار فکر کنید. اگر شما نمی‌توانید یک مورد منو را حذف کنید، پس در مورد خرید ابزارهایی که برای جلوگیری از کاهش سرعت کار در طول سرویس نیاز دارید، سرمایه‌گذاری کنید.
برنامه ریزی مسیر شغلی
چه به دنبال موقعیت خارجی باشید یا در پی برنامه ریزی مسیر شغلی خودتان به محض فارغ التحصیلی، درک حوزه‌های مختلف صنعت مهمان نوازی مهم است، وقتی پایه ترقی مسیر شغلی شما محسوب میشود. تعیین هر دو اهداف کوتاه مدت و بلند مدت به شما کمک خواهد کرد تا آن شغلی را که در جستجوی آن هستید، به خوبی درک کنید. شناخت خودتان و شناخت نقاط قوت و ضعف خودتان را در این معادله نیز جای دهید. برای شروع، در ادامه برخی از سوالات عمومی ارائه شده اند تا زمانی که در مورد مسیر آینده حرفه خود فکرمی کنید، از خودتان بپرسید:
در آینده دوست دارید خودتان را چه نوع محیطی (شرکت / کسب و کار، گروه رستوران / شرکت، رستوران زنجیره‌ای، رستوران مستقل، ناهارخوری / غذای مجلل / ناهار خوری) بینید؟
آیا حجم کوچک یا بزرگ کار را ترجیح می‌دهید؟
? آیا جلوی خانه یا عقب آن را ترجیح می‌دهید؟
آیا به دنبال یک برنامه آموزش مدیریت یا یک موقعیت استخدام مستقیم هستید؟
? چه چیزی برای شما مهم است – غذا، سبک مدیریت، موقعیت مکانی جغرافیایی، تعداد ساعت‌های کار مورد نیاز در روز / هفته یا کار در کنار آشپزی برجسته؟
آیا مزایای پزشکی، گزینه‌های سهام، زمان تعطیلات، برنامه پیش قابل بینی، و یا گزینه‌های استخدام فصلی جزء پیش شرط‌های شماست؟
? آیا کسب مجموعه مهارت‌های اضافی یا آموزش بیشتر پیش شرط رسیدن به اهداف بلند مدت شما است؟
پاسخ‌های خودتان به این سؤالات را به ترتیب اهمیت رتبه‌بندی کنید و آنها را در ذهن خود نگه دارید، تا زمانی که اهداف مسیر شغلی خود را تعیین می‌کنید از آنها استفاده نمایید.
فرصت‌های شغلی برای هر حرفه‌ای در رشته آشپزی
به متخصصین آشپزی نه تنها در هتل و رستوران‌های سنتی نیاز است بلکه در بسیاری از دیگر محیط‌ها به فعالیت ایشان نیاز داریم ـ محیط‌های عمومی و خصوصی مصرف گرا و نهادی. امروزه تأکید بیشتر بر روی تغذیه، پیچیدگی و کنترل مالی و کیفیت به این معنی است که، آشپزهای حرفه‌ای در تمام محیط‌ها از رستوران سفره‌خانه تا فست فود چالش‌های جالبی ارائه دهند.
بعضی از نمونه‌های مسیر شغلی که در دسترس شما هستند، با توجه به بعضی از جوانب مثبت و منفی عمومی در فهرست ذیل ذکر شده اند. همانطور که مسیر شغلی خود را در نظر می‌گیرید، رشد در آن را هم در نظر داشته باشد ـ ممکن است برای تصدی سمت اجرایی بلافاصله پس از فارغ التحصیلی واجد شرایط نباشید، اما برنامه ریزی متفکرانه می‌تواند به سرعت به پیشرفت شما کمک کند.
استراحتگاه‌های بی راه و هتل‌ها اغلب دارای امکانات مختلف غذاخوری، از جمله رستوران ناهارخوری، سرویس اتاق، کافی‌شاپ و اتاق ناهار خوری می‌باشند. آشپزخانه‌ها بزرگ هستند، و اغلب قصابی جداگانه، غذا و آشپزی در محل وجود دارد. این موسسات اغلب انواع گوناگونی از گزینه‌های جلو و عقب خانه، تحرک جغرافیایی و بسته جامع مزایا را ارائه می‌دهند و بسیاری دارای برنامه‌های آموزش مدیریت می‌باشند.
رستوران‌های مستقل مانند بیستروس، موسسات سفره خانه سفید whitetablecloth و رستوران خانوادگی، منوی غذای کاملی دارند و مشتریان توسط کارکنان آموزش دیده خدمت می‌شوند. در هنگام جستجوی کار در این حوزه، رستوران مورد نظر خود را بر اساس نوع غذا، آشپز و اندازه تسهیلات انتخاب کنید. این نوع رستورانها احتمال کمی دارد که مزایای شغلی یا برنامه زمانی مشخص داشته باشند.
نانوایی‌ها و کافه‌ها محیط کاری کوچکتری دارند و ممکن است در حوزه کاری خاص ( مثل نان، کیک عروسی و غیره) متخصص باشند. احتمال کمی دارد که آنها مزایای شغلی داشته باشند. گروه‌های رستوران و شرکت‌ها اغلب در گروه مفاهیم متعددی دارند و اغلب امکان دارد که برنامه آموزشی مدیریتی و یا تحرک جغرافیایی ارائه دهند. اکثر این گروه‌ها بسته‌های مزایای شغلی جزیی یا کامل دارند. باشگاه‌های خصوصی معمولا نوعی سرویس غذا ارائه می‌دهند. این سرویس ممکن است فقط ساندویچ کباب کوره پز باشد، و یا سرویس غذای کامل در اتاق ناهار. تفاوت این است که مهمانان اعضای باشگاه هستند و هزینه‌های غذا به طور معمول متفاوت از رستوران عمومی محاسبه میشود.
مشاغل باشگاه‌های حومه شهر بسته به موقعیت مکانی ممکن است فصلی باشد. باشگاه‌های حومه شهر می‌توانند دارای امکانات بسیار مجلل تا باشگاه گلف محلی داشته باشند. بسیاری از آنها ساعات کار منظم دارند ومزایای شغلی پرداخت میکنند. شما باید بسیار مشتاق احترام به خواسته‌های اعضا باشد.
در مورد مشاغل شرکت‌های پیمانکار خدمات غذایی، بسیاری از مشاغل را باید به مثابه پذیرایی نهادی در نظر بگیرید ( پذیرایی در مدارس، بیمارستان، دانشکده، خطوط هوایی، و موسسات اصلاح زندانیان). این نوع پذیرایی اغلب یک منوی غذای واحد دارد و یک کافه تریا در اختیار مردم است تا در آن مهمانان خود از میان غذاهای آماده غذای خود را انتخاب کنند. منو بر اساس نیازهای مهمانان نهاد مشتری، بودجه عملیاتی و انتظارات کارمندان دولت انتخاب میشود. این محیط‌ها به طور معمول بسیاری از گزینه‌های جلو و عقب خانه و نیز یک بسته مزایای جامع شغلی به آشپز ارائه می‌دهند و به طور کلی برنامه کاری از دوشنبه تا جمعه است. بسیاری از شرکت‌ها اتاق غذا خوری سفارشی دارند. درجه سادگی یا ظرافت اتاق در یک شرکت خاص نوع سرویس غذایی و چگونگی آماده‌سازی و تناسب سبک سرویس را تعیین می‌کند.
شرکت‌های پذیرایی طیف وسیعی از تنوع خدماتی دارند و بیشتر منوهای گاه به گاه ارائه می‌دهند. آنها خدمات خاصی را ارائه می‌دهند که اغلب برای پاسخگویی به خواسته های یک مشتری خاص و برای یک رویداد خاص مانند عروسی، کوکتل یا افتتاح گالری مناسب است. افراد در خدمت پذیرایی ممکن است در محل خدمات بدهند (مشتری به محل غذاخوری می‌آید)، یا خدمات خارج از محل (تامین کننده غذا به محل مشتری می‌آید) یا هر دو نوع را. انواع گزینه‌ها بستگی به اندازه شرکت دارد و اینکه آیا خدمات در درون مجالس یا خارج از آن ارائه می‌دهند.
خدمات غذا در خانه (حمل غذا تا در خانه) به موازاتی که زوج‌های شاغل، افراد حرفه‌ای مجرد افزایش می‌یابد و خانواده‌ها سعی میکنند از خوردن غذا در خانه بدون دردسر آماده‌سازی آن لذت ببرند، در حال فزونی است. عملیات خدماتی شامل آماده‌سازی‌ها غذاها، سالاد‌ها، دورچین و دسرها و بسته‌بندی و ارسال آن به در خانه است. در حال حاضر بسیاری از سوپرمارکت‌ها این خدمات را به مشتریان خود ارائه می‌دهند. اندازه شرکت‌های این خدمات از توزیع کنندگان گسترده و بزرگتر تا فروشگاه‌های تخصصی کوچکتر می باشند. بسیاری از فروشندگان کمیسیون دریافت میکنند، بنابراین حقوق و دستمزد می‌تواند از یک دوره پرداخت تا دوره پرداخت دیگر نوسان داشته باشد.
فرصت‌های پیشرفته
گزینه‌های زیر ممکن است نیاز به آموزش بیشتر، تجربه صنعتی قابل توجه و یا سایر مجموعه مهارت‌ها داشته باشد. اکثر این گزینه های جایگزین برنامه کاری “طبیعی” تر یا “مجموعه‌ای” از برنامه کاری همراه با بسته مزایای جامع ارائه می‌کند.
آموزش ـ در سطح تحصیلات دبیرستان و سطح حرفه‌ای، مدرک لیسانس به همراه گواهینامه دولتی مورد نیاز است. برای دوره‌های آموزشی در سطح کالج یا دانشگاه، حداقل مدرک لیسانس علاوه بر تجارب قابل توجه صنعتی (گواهی ACF امتیاز است) مورد نیاز است. حداقل مدرک کارشناسی ارشد در کنار تجربه صنعتی برای آموزش دوره‌های علوم انسانی یا کسب و کار لازم است.
ارتباطات، رسانه، بازاریابی و نویسندگی
سبک غذا ـ اکثر این گزینه‌ها نیاز به تحصیلات دیگر ( مدرک بازاریابی، ارتباطات، یا روزنامه‌نگاری) علاوه بر تجربه در صنعت دارند. بخش عمده این کار شغل آزاد محسوب میشود. در این نوع کار داشتن ذهن کارآفرین سرمایه محسوب میشود.
تحقیق و توسعه ـ طیف وسیعی از فرصت‌های اشتغال را که به مدارک تحصیلی دیگری مانند علوم غذایی، شیمی، تغذیه و یا مهندسی، همراه با تجربه صنعت نیاز دارند در بر می‌گیرد.
چالش واقعی
کارآفرینی ـ بی تردید کارآفرینی از جمله دشوارترین و پربارترین مسیر شغلی است، زیرا شما در زمان‌های خوب همه اعتبارها را دریافت می‌کنید و نیز تمام زیان‌ها را در زمان دشوار تحمل می‌کنید. داشتن ذهن قوی کسب و کار و برنامه ریزی گسترده برای موفقیت لازم است. بسیاری از کسب و کار‌ها برای چندین سال سودآور نیستند، بنابراین آماده باشید تا درازمدت فکر کنید.
سیستم پل آشپزخانه
سیستم پل توسط Escoffier تأسیس شد تا کار در آشپزخانه‌های هتل به طور روان و ساده انجام شود. از این سیستم برای حذف هرج و مرج و دوباره کاری در آشپزخانه بهره می‌گیرند، به ویژه وقتی که مسئولیت‌های کارکنان در آشپزخانه روشن نیست. کار تحت این سیستم به این معنی است که سمت شغلی دارای ایستگاه است و مسئولیت‌های شغلی تعریف شده است که در زیر آمده است. در عملیات کوچکتر، سیستم کلاسیک به طور کلی مختصر و مسئولیت‌ها سازماندهی شده است تا بهترین استفاده از فضای کاری و استعدادهای کارکنان امکان پذیر باشد. کمبود پرسنل ماهر نیز موجب تغییرات لازم در سیستم پل شده است. معرفی تجهیزات جدید به کاهش برخی از مشکلات ناشی از کارکنان کم تعداد آشپزخانه کمک کرده است.
سر آشپز مسئول تمام عملیات آشپزخانه است، از جمله سفارش غذا، نظارت بر تمام ایستگاه‌های سیستم پل و توسعه اقلام منو. او همچنین ممکن است با لقب شف یا آشپز اجرایی شناخته شود. سر آشپز سوس دومین شخص در سلسله فرماندهی است، در قبال سر آشپز پاسخ گو است، و در صورت نیاز ممکن است مسئول برنامه‌ریزی باشد، برای سرآشپز فرم‌ها را تکمیل کند، و به سرآشپزان ایستگاه (یا خط کوک) کمک کند. البته عملیات کوچک ممکن است سمت آشپز سوس نداشته باشد. طیف سمت‌ها در پل کلاسیک نیز شامل موارد زیر است:
? SAUTÉ CHEF (saucier) مسئول تمام اقلام میوه‌جات و سس‌ها است. این سمت اغلب به عنوان سمتی مورد نیاز، مسئولیتی پر زرق و برق در خط آشپزخانه محسوب میشود.
? FISH CHEF (Poissonier) مسئولیت اقلام ماهی و سس برعهده آنها است، که اغلب شامل قصابی ماهی می‌باشد. این سمت گاهی اوقات با سمت سس ساز همراه است.
? ROAST CHEF (rôtisseur) مسئول تمام غذاهای برشته شده و آب میوه‌های مرتبط و دیگر سس‌ها است.
? GRILL CHEF (grillardin) مسئول تمام غذاهای کبابی است. این سمت ممکن است با سمت رتیسور ترکیب شود.
? (FRY CHEF) مسئول تمام غذاهای سرخ شده است. این سمت ممکن است با با سمت rôtisseur ترکیب شود.
? CHEF VEGETABLE (entremtier) مسئول غذاهای گیاهی و سبزیجات است و اغلب مسئولیت انواع سوپ‌ها، سبزیجات و پاستا و دیگر مواد نشاسته‌ای را بر عهده دارد. ( در سیستم پل کاملا سنتی، سوپ‌ها توسط ایستگاه سوپ و یا potager و سبزیجات توسط legumier تهیه میشود.) این ایستگاه همچنین ممکن است مسئول غذاهای تخم مرغ باشد.
? ROUNDSMAN (چرخ‌دنده) یا چرخش آشپز که در صورت نیاز در سراسر آشپزخانه کار می‌کند.
? CHEF COLD-FOODS (garde manger)، همچنین به نام PANTRY CHEF شناخته میشود، مسئول تهیه غذاهای سرد از جمله سالاد، اشتها آورهای سرد، پاستا و مانند آن است. این دسته جداگانه‌ای از کار آشپزخانه در نظر گرفته شده است.
? BUTCHER (boucher) مسئول خرد کردن گوشت، مرغ، و گاهی اوقات ماهی است. قصاب ممکن است مسئول پودینگ اقلام گوشت و ماهی هم باشد.
? شیرینی پز (pâtissier) مسئولیت پخت و پز انواع شیرینی و دسر را بر عهده دارد. سرآشپز شیرینی جات اغلب بر حوزه جداگانه آشپزخانه یا فروشگاه جداگانه در عملیات بزرگتر نظارت می‌کند. این سمت ممکن است به موارد زیر تقسیم شود.
شاید علاقمند باشید تا به سایت های زیر نگاهی بیاندازید:
? آژانس استاندارد مواد غذایی – www.food.gov.uk
? موسسه بهداشت محیط زیست – www.cieh.org
? پلیس ایمنی مواد غذایی – www.highfield.co.uk
? فدراسیون غذا و نوشیدنی – www.fdf.org.uk
? قوانین غذا – www.foodlaw.rdg.ac.uk
? انجمن سلطنتی بهداشت عمومی – www.rsph.org.uk
حوزه‌های تخصصي:
? CONFISEUR تهیه شکلات‌ها و petits
? BOULANGER تهیه خمیر غیر شیرین برای نان و رول
? GLACIER دسر‌های یخ زده و سرد را تهیه می کند، و DÉCORATEUR کیک‌های بزرگ و ویژه مجلسی آماده می‌کند.
? EXPEDITER یا ANNOUNCER (aboyeur) سفارشات را از اتاق غذاخوری می‌پذیرد و آنها را به سرآشپزهای مختلف ایستگاه ارسال می‌کند. این فرد آخرین فردی است که قبل از خروج از آشپزخانه صفحه را می‌ببیند. در بعضی از عملیات ممکن است این فرد همان سرآشپز یا سرآشپز سوس باشد.
? COMMIS یا کارآموز آشپزی تحت نظارت رئیس ایستگاه سیستم پل کار می‌کند تا چگونگی عمل ایستگاه و مسئولیت‌های آن را یاد بگیرد.
سیستم پل اتاق غذاخوری
? سمت‌های اتاق ناهار خوری، یا پیش خانه، همچنین دارای اقتدار خط است. سمت MAÎTRE D’HÔTEL، که در سرویس آمریکایی به عنوان مدیر اتاق غذاخوری شناخته میشود، شخص دیگری است که مسئولیت بیشتری در مورد عملیات پیش خانه دارد. MAÎTRE D’HÔTEL تمام پرسنل خدمات را تربیت می‌کند، بر انتخاب نوع نوشیدنی نظارت می‌کند، برای تعیین منو با سرآشپز کار می‌کند و در طول خدمات نشستن مهمانان را در طول سرویس تنظیم می‌کند.
? WINE STEWARD یا Chef de vin) Sommelier ( مسئول تمام جنبه‌های خدمات شراب و نوشیدنی رستوران است، از جمله خرید شراب، تهیه لیست شراب، کمک به مهمانان در انتخاب شراب و ارائه درست شراب. استوارت شراب همچنین ممکن است مسئول خدمات لیکور، آبجو و سایر نوشیدنی‌ها باشد. در صورتی که هیچ استورات شراب حضور نداشته باشد، این وظایف عموما به وسیله maître d’hôtel انجام میشود.
? HEAD WAITER (chef de salle) سر گارسون عموما مسئول سرویس خدمت در کل اتاق غذاخوری است.اغلب این سمت با سمت کاپیتان یا maître d’hôtel ترکیب میشود.
? CAPTAIN (chef d’étage) بیشتر به طور مستقیم با مهمانان، زمانی که آنان بر سر میز نشسته اند، سر و کار دارد. کاپیتان این منو را توضیح می‌دهد، به هر سوالی پاسخ می‌دهد و دستور غذا را می‌گیرد. کاپیتان به طور کلی مخلفات میز را انجام می‌دهد. اگر کاپیتان وجود نداشته باشد، این مسئولیت‌ها به پیش خدمت واگذار میشود.
? پیش خدمت FRONT WAITER (chef de rang) باید اطمینان حاصل کند که میز غذا به درستی برای هر دوره تنظیم شده است، و غذا به درستی به میز تحویل داده میشود و نیازهای مهمانان به سرعت و مودبانه برآورده میشود.
? گارسون دوم BACK WAITER or BUSBOY به طور کلی اولین سمتی است که به کارکنان تازه وارد اتاق ناهار خوری داده می شود. این فرد ظروف را بین دوره های غذا خوری تمیز می‌کند، لیوان‌های آب و سبد نان را پر می‌کند، و به پیش خدمت و یا کاپیتان در صورت نیاز کمک می‌کند.
فرصت‌های دیگر
علاوه بر سمت‌های آشپزخانه و اتاق غذاخوری، تعداد روزافزونی از فرصت‌های کمتر سنتی به وجود می‌آید، که بسیاری از آنها شامل تولید واقعی یا خدمات غذا نیست.
مدیران مواد غذایی و آشامیدنی بر همه مواد غذایی و نوشیدنی در هتل‌ها و سایر موسسات بزرگ نظارت می‌کند.
مشاوران و متخصصان طراحی با صاحبان رستورانها، اغلب قبل از اینکه رستوران حتی باز شود، برای کمک به توسعه یک منوی غذا، طراحی طرح کلی و محیط اتاق ناهار خوری، و ایجاد الگوهای کاری برای آشپزخانه کار خواهند کرد. کارکنان بخش فروش به خوبی مطلع به سرآشپزها یاری میکنند تا به بهترین نحو نیازهای خویش در مورد انواع غذا و تولید برآورده سازند، آنها را به صورت محصولات جدید معرفی کنند و استفاده مناسب از تجهیزات جدید را به نمایش گذارند.
وجود معلمان برای تعداد زیادی از مدارس آشپزی در سراسر کشور ضروری است. اکثر این معلمان سرآشپزهایی هستند که سودمندی تجربه خود را با دانشجویان به اشتراک می‌گذارند.
نویسندگان و منتقدان غذا در مورد روند تغذیه، رستورانها و سرآشپزها بحث میکنند. مطمئنا، اگر حرفی در مورد هنرهای آشپزی خوب باشد، همیشه معنی بیشتری خواهد داشت.
بعضی از اعضای برجسته رسانه‌های مواد غذایی مانند جیمز رد، کریگ کلایبورن و جولیا کودک، معلمان با نفوذی بوده‌اند و علاوه بر کمک به روزنامه‌ها و مجلات و نمایش در تلویزیون، کتاب‌های آشپزی برجسته‌ای نیز نوشته‌اند.
STYLISTS FOOD و PHOTOGRAPHERS سبک ساز و عکاس غذا با انواع نشریات، از جمله مجلات، کتاب‌ها، کاتالوگ‌ها و قطعات تبلیغاتی و آگهی کار میکنند.
آشپزخانه‌های تحقیق و توسعه متخصصین آشپزی زیادی را استخدام میکنند. این امکانات ممکن است توسط تولید کنندگان مواد غذایی که در حال توسعه محصولات و یا خطوط غذایی جدید هستند، اداره شود، و یا توسط هیئت مشاوره به امید تبلیغ محصولات آنان. آشپزخانه‌های آزمایشگرهمچنین توسط تنوعی از نشریات تجاری و مصرفی اداره میشود.
از چالش‌های بگذریم، صنعت غذا خدمات صنعتی پولساز و خود به خودی است. البته رسیدن به این ثمرات نیاز به استقامت، انگیزه و نفوذ خلاق دارد. کسانی که بزرگترین اثر را داشته‌اند می‌دانند که فضایلی مانند ارتباط باز، سازمان کارآمد، مدیریت مناسب، بازاریابی نوآورانه و حسابداری کامل برای موفقیت و رونق لازم است. تردیدی نیست که در زمان مناسب، دانش و تجربه شما به طور مناسب و شایسته مورد قدردانی قرار خواهد گرفت.
صنعت در حال تغییر
انواع کشاورزی
امروزه سرآشپزها سیستم‌های موجود برای رشد و تولید مواد غذایی که مردم می‌خورند، بیش از گذشته آگاه هستند. مهم است که آشپز نه تنها برای پاسخ به سوالات مطرح از سوی مشتریان همواره تحصیل دانش کند، بلکه نیز می‌تواند به انتخاب خود دوره‌های آموزشی مورد نیاز خود را طی کند. کشاورزی سیستمی شامل تغذیه خاک، تولید محصولات کشاورزی و پرورش دام است. روش‌های مختلفی وجود دارد که کشاورز می‌تواند به این سیستم دست یابد. چند گزینه در زیر آمده است:
کشاورزی عرفی
نظام کشاورزی صنعتی دارای مشخصات ذیل است
? کشاوزی به صورت مکانیزاسیون
? تنوع زیستی کمتر monocultures
? تغذیه خاک توسط مواد مصنوعی مانند کودهای شیمیایی و آفت‌کش
?حداکثر بهره وری و سودآوری
کشاورزی ارگانیک
? بهره‌گیری از منابع تجدید پذیر و چرخه‌های بیولوژیکی، مانند کمپوست
?عدم استفاده از ارگانیزم‌های اصلاح شده ژنتیکی
? بهره‌گیری از هیچ نوع آفت کش مصنوعی، علف کش و یا کودهای شیمیایی
? عدم مصرف هیچ نوع کود مصنوعی، هورمون رشد یا آنتی بیوتیک
? شیوه محبت آمیز برای رفاه حیوانات
کشاورزی بیودینامیک
فراتر از کشاورزی آلی، کشاورزی بیودینامیک، که در آن موارد زیر در نظر گرفته میشود:
? جنبه‌های پویا، متافیزیکی و معنوی زراعت و مزرعه
? تعادل بین حوزه‌های فیزیکی و غیر فیزیکی
? توجه به حوادث کیهانی مانند کاشت با توجه به مراحل حرکت کره ماه
صنعت غذا به طور ذاتی بافته شده از تار و پود فرهنگ است. صنعت و هر حرفه در آن، تغییرات فرهنگی و اجتماعی را نشان می‌دهد، بعضی از آنها ظاهری است در حالی که دیگر تغییرات بنیادی هستند. این بازتاب‌ها را می‌توان تقریبا در هر جنبه‌ای از صنعت مشاهده کرد، از جمله نحوه تهیه غذا، و اینکه چه نوع غذا با راحتی بیشتر خورده میشود و منوی و توسعه دستور العمل‌های پخت.
ثبات
یکی از موضوعات مورد توجه در زمان حال ثبات و پایداری است. در دنیای غذا، “پایداری و ثبات” بر شیوه‌های سالم پرورش، رشد و برداشت مواد غذایی دلالت دارد و حصول اطمینان از این موضوع که زمین می‌تواند از رشد و تولید محصولات در آینده حمایت کند. این موضوع تنها برای سلانت مصرف کنندگان نیست، بلکه برای سلامت گیاهان، حیوانات و محیط زیست هم هست. کشاورزی پایدار از طریق استفاده از آفت کش‌های مضر یا ارگانیسم‌های اصلاح شده ژنتیکی (GMOs) و یا از طریق کشت بی حد به چیزی آسیب نمی‌رساند. مزرعه‌های پایدار نیز می‌توانند از کارگران خود مراقبت و نسبت به حیوانات انسانی عمل کنند؛ کشاورزی پایدار به کشاورزان از رهگذر اعطای دستمزد منصفانه به ایشان احترام می‌گذارد. پایداری به معنای حمایت و بهبود جامعه، به ویژه جوامع روستایی است که در آن مزارع مستقر هستند.
مصرف کنندگان، سرآشپزها و صاحبان رستوران همه به طور فزاینده‌ای از اثرات مثبت فلسفه پایداری و نحوه زندگی به سبک پایدار آگاهی می‌یابند. رستوران می‌تواند فلسفه پایداری حیات را به چندین طریق پشتیبانی کند:
مواد مورد نیاز آشپزخانه را به طور محلی خریداری کنید. این شیوه اجازه می‌دهد سرآشپز در مورد کیفیت و شرایط کشت، رشد و یا برداشت مواد غذایی مورد استفاده خودشان اطلاعات کافی کسب کنند. خرید محلی آگاهی از فصلی بودن و حمایت از اقلام اقتصاد محلی را افزایش می‌دهد ـ مواد و اقلامی که از دور دست حمل شده اند، کیفیت و طراوت خود را از دست می‌دهند. این مفهوم همچنین از مشتریانی که آگاهی بیشتری از اهمیت پایداری و استفاده از محصولات محلی دارند، تجلیل می‌کند.
استفاده از محصولات HEIRLOOM محصولات مروارید از بیشتر محصولات تجاری در دسترس متفاوت هستند. گیاه، ادای احترام به عنوان هر گیاه باغی تعریف شده است که در داخل خانواده غذائی منتقل شده است. بعضی از بذرهای ریشه دار از گیاهان 50 تا 100 ساله هستند ( که آنها را کاملا فارغ ازGMO می‌سازد) و دارای ترکیب ژنتیکی منحصر به فرد در مقایسه با همتایان تجاری خود هستند. این نوع گیاهان ممکن است بافت، رنگ و مزه جدیدی فراهم آورند و سرآشپزها می‌توانند آنها را در هر منوی غذا قرار دهند.
محصولات فرامرزی دارای مشخصات ذیل هستند:
? گرده افشانی باز، و پرورش یافته به صورت وحشی متشکل از انواع مختلفی از گیاه
? به طور کلی به قصد سود اقتصادی پرورش داده نمی‌شوند
? محصول ناشی از روش‌های سنتی
? معمولا در مقیاس کوچک پرورش می‌شوند
? اغلب به منطقه‌ی خاص وابسته است
? اغلب برای 40 تا 50 سال یا بیشتر استفاده شده است
ساختمان رستوران پایدار. سرآشپزها و رستوران داران می‌توانند از مفاهیم پایداری به طرق دیگر در رستوران استفاده کنند ـ حرکت به فرا سوی صرف غذای مندرج در منو. برای نمونه، استفاده از انرژی خورشیدی یا بادی باعث کاهش هزینه‌های انرژی و بهره‌گیری از سوخت‌های فسیلی میشود. سرآشپز می‌تواند برنامه بازیافت ضایعات را اجرا کند، برنامه‌ای که شامل شیشه، پلاستیک و یا کاغذ و بلکه ضایعات نفتی میشود، که می‌توان آنها را به سوخت‌های زیستی تبدیل نمود. برای یادگیری بیشتر در این مورد به منابع علمی محلی و ملّی مراجعه شود. طرق ایجاد رستوران پایدار را بررسی کنید.
جهانی شدن عطر و طعم
یکی دیگر از جنبه‌های همیشه در حال تغییر صنعت غذایی از زمان آغاز آن، به اشتراک گذاری و ترکیب آشپزی و غذاهای جهانی است. آشپزی، مانند هر عنصر فرهنگی جامعه، تأثیرات جغرافیایی، مذهبی بسیار دیگر دارد که نهایت توسعه آن را شکل می‌دهد. برعکس، آشپزی ـ همینکه توسعه یابد ـ بر فرهنگ سرزمین خودش تاثیر می‌گذارد و همچنین بر هر فرهنگ خارجی که ممکن است با آن در تماس داشته باشد. عناصر آشپزی ممکن است بر رویدادها یا جشن‌هایی که بدل به هنجارهای فرهنگی می‌شوند و یا به فرهنگ دیگری جذب شوند، اثر می‌گذارد و عنصر درونی آن می‌گردد و سپس تلاش می‌کند تا نیازها و شیوه‌های کشاورزی را شکل دهد یا هدایت نماید. برای بالابردن سطح دانش خود در زمینه طعم شناسی می توانید از کتاب علم ادویه‌جات استفاده کنید. این کتاب به همراه کتاب دانش حرفه‌ای آشپزی جزو بهترین کتاب‌های پروفسور فاریموند هستند که تیم تحقیقاتی کوکی بوک آن را به زبان فارسی آماده کرده است.
در چنین زمینه‌ای، هر وعده غذایی چیزی بیش از صرف غذا است. برای سر آشپز یا دانشجوی امروزی هنرهای آشپزی، این اطلاعات می‌تواند ارزشمند باشد؛ شناسایی غذاهای اساسی و تکنیک‌های آماده‌سازی آن که در میان همه غذاها، فرهنگ‌ها و قاره‌ها ترجمه میشود، بخش مهمی از حرفه‌ای آشپزی است. هر غذایی بازتاب چیزی بیش از مجموعه ی از مواد تشکیل دهنده، ظروف پخت و پز و پشقاب‌های یک مکان جغرافیایی است. این عناصر بدون شک برای ایجاد هویت آشپزی حیاتی هستند. اما آنها به تنهایی غذا محسوب نمی‌شوند.
سنت‌ها و اعتقادات مشترک نیز به یک غذای خاص هویت خاصی می‌دهند. غذاهای فرهنگی عنصری مهم در توسعه و حفظ هویت گروه است. و شاید از دیدگاه امروز مهم‌ترین عنصر باشد، نظامی حکومتی و تجاری که مهاجرت غذا و بشقاب‌های غذا را از مکانی به مکان دیگر تشویق می‌کند، موضوعی که به شدت بر غذاها تاثیر می‌گذارد. حضور و یا فقدان خط ساحلی تأثیربسیار زیادی بر هر سبک آشپزی در حال توسعه دارد. ترکیب آب و هوا و خاک، و همچنین تکنیک‌های کشاورزی تأثیر زیادی بر این امر دارد.
آشپزی همچنین راهی برای بیان و ایجاد آداب و رسوم برای وعده‌های غذایی (چه خورده‌ایم، چه زمانی و با چه کسی)، از غذاهای ساده تا غذاهای مصرفی در جشنها و غذایی در رسوم به ما ارئه می‌دهد. با نگاهی به بعضی از ادیان بزرگ جهان، به راحتی می‌توان تأثیر آنها را بر روی غذاها مشاهده کرد. دستوراتی که به غذاهای خاصی احتیاج دارند یا منع برخی از غذاها و همچنین تقویم جشنها، روزه داری و اعیاد و مراسم مذهبی اغلب به اندازه کافی در یک منطقه گسترده شده‌اند تا مسیر عبور غذا و آنچه باید به طور گسترده مورد تایید واقع شود، شفاف باشد. به عنوان نمونه، هندوئیسم با تجویز منع گوشت خواری برای برخی از کاست‌ها، به اشاعه برخی از غذاها از رهگذر سنت قوی غذاهای غیر گوشتی کمک کرده است.
حتمالا هرگز دوره‌ای را نمی‌توان یافت که مهاجرت غذاها از یک بخش از جهان به دیگر نواحی عامل توسعه غذا نبوده باشد. در حالی که این مبادلات در دوران مدرن سریع تر و مکرر روی می‌دهد، و اثر آن همیشه آشکار بوده است. گاهی اوقات این مبادلات با فتح زمین توسط نیروی مهاجم بسیار رابطه داشته است. در موارد دیگر، تجارت و فعالیت‌های مرتبط با آن نقش مهمی ایفا کردند.
تبادلات چه خوش خیم یا پرخاشگرانه، سیستم مبادله آشپزی بخشی از هر داستان آشپزی است. مواد تشکیل دهنده جدید راه خود را به بشقاب غذاهای سنتی باز میکنند. با گذشت زمان، عنصر جدید به شدت پایدار میشود، ما حتی ممکن است فراموش کنیم که بشقاب غذا نباید معتبر شناخته شود. یک نمونه واضح از این می‌توان در پذیرش بسیاری از مواد تشکیل دهنده بومی آمریکا، مانند گوجه فرنگی مشاهده کرد. امروزه، چه کسی می‌تواند غذاهای ایتالیایی را بدون گوجه فرنگی تصور کند؟ گوجه چنان در غذاهای کشور تعبیه شده است که هر کس به راحتی ایتالیا را به جای امریکا به عنوان سرزمین اصلی گوجه اشتباه می‌گیرد.
تکنیک‌ها همچنین پنجره‌ای به پخت غذای خاصی است. همانطور که ممکن است انتظار داشته باشید، هر تکنیکی می‌تواند از یک منطقه به منطقه دیگر نام دیگری داشته باشد. برخی از سبک‌های آشپزی در یک منطقه خاص جهان محبوب هستند، زیرا آنها برای شیوه زندگی و شرایط زندگی آن مناسب هستند؛ دیگر غذاها ممکن است عملا ناشناخته باقی بمانند.
مطالعه هر یک از غذاهای خاص وظیفه ی چند منظوره است. آشپزی هرگز در خلاء توسعه نیافته است. همانطور که شما امروز بیشتر در مورد ریشه‌های تاریخی دستور غذا در دست خود تحقیق می‌کنید، ممکن است مواد تشکیل دهنده‌ی را در آن پیدا کنید که به دلیل گزینش اولیه مردم از شرق به غرب یا از جهان قدیم به جهان جدید سفر کرده‌اند. روش‌های سنتی پخت و پز یک پشقاب غذا ممکن است با گذشت زمان تغییر کند یا چالش‌های خاص آشپزی در مقابل گروه‌های بزرگ و یا در محیط رستوران را برآورده سازد.
دانستن تکنیک‌های کلاسیک و آشپزی در یک فرهنگ ( چه فرانسوی، هندی و یا فراتر از آن) همواره هنگامی مفید است که شما تمایل به مدرن سازی یا تغییر دستور‌العمل سنتی داشته باشید. کتاب‌های آشپزی را بخوانید، از رستورانها و کشورهای دیگر بازدید کنید، و ذهن خود را به منظور تجربه طیف گسترده‌ای از غذاهای جهان باز نگه دارید.
